羹类勾芡

淀粉用来勾芡.常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉.以绿豆粉作为勾芡原料为佳,绿豆淀粉糊化后,黏度较高,热黏度稳定性好,酸对绿豆淀粉的黏度影响不大,其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高；土豆粉糊

2勺水对应1勺面粉

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉

生粉和地瓜粉都是淀粉的一种,生粉又称豆粉,豆菱粉.地瓜粉就是红薯淀粉.生粉和地瓜粉都是淀粉.由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用：1?增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流

作用不一样,做鱼炸酥肉之类的放是为了保住水份,使肉质鲜嫩,而厨师在起锅前放,是为了收敛散开的水份,并且让不容易浸味的菜裹上一层盐味的汁.

高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.原料：鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪

蛋清也是不错的,可以试试!

我一般用生粉!是广西梧州出的.商品名是“超级生粉”,1.5元一包.再问：如果要做土豆饼的话要用什么粉？再答：马铃薯颗粒全粉,这个东西一般应该是食品工业用的。家里做土豆饼，我觉得最好还是买土豆削皮，洗净

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁.　　勾芡

勾芡时生粉和水的比例大约1:2但是必须根据菜肴的数量和稠稀程度来决定芡汁的多少.着也是炉上厨师通过实践必需掌握的技术.

可以的～不过效果不好!所以还是建议用淀粉!=V=我去问我爸爸哒~哈哈~~~~~

没问题～很多玉米粒会飘在上面的那种是用玉米罐头做的～你自己用玉米渣熬的风味更自然更放心.好吃就行,不用顾忌它在上面还是下面～

对于烧菜,以及汁水较多的,需要勾芡.比如说豆瓣鱼,糖醋脆皮鱼,汁水需要勾薄芡.不过,有的厨师对于家常炒菜也勾薄芡.芡也分很多种：薄芡、跑马芡、二流芡、浓芡.建议到书店选购一本川菜基础知识书,

一般情况,水是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少.怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓

淀粉又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60°C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特性

厨房宝典技术要领----什么是勾芡　　借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度

水淀粉调好,菜起锅前将水淀粉倒进去再翻炒几下就好了.水淀粉极易沉淀,用前需搅一下.

直链淀粉与热水不能形成典型的糊直链淀粉的成膜性和强度很好所以含直链淀粉多的淀粉适宜上浆代表品种鹰粟粉支链淀粉与热水作用则膨胀而成糊状所以含支链淀粉多的淀粉适宜勾芡代表品种风车生粉（他是土豆淀粉哦!）

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁.勾芡的作

生粉要多而且要在碗里用冷水调匀如果要羹汤很稠的话一小碗水对应两满汤勺芡粉差不多加入锅里前还要搅动一下因为芡会沉淀