大师作文网做酱汤总要放一些香料,我想知道各种香料调味料的样子与功能
来源：学生作业帮 编辑：大师作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/19 20:51:36
做酱汤总要放一些香料,我想知道各种香料调味料的样子与功能
我想知道做菜或做汤里放的各种香料（包括调味料）的样子,和它们的独特用处与功能
我想知道做菜或做汤里放的各种香料（包括调味料）的样子,和它们的独特用处与功能
香料知识及其特性
1.罗汉果：增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效.
2.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药.
3.丁香：又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用.
4.八角：应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.以5～10克为宜.
5.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用.
6.草果：一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适.
7.砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜.
8.三奈：也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间.
8.灵草：也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用.
9.排草：排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用.
10.白豆蔻：又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少.
11肉豆蔻：别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可.
12.桂皮：又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜.
13.孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶：香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨：增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用.
16.香附子：增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用.
17.白芷：（香白芷,川白芷）增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效.
18.紫草：增香,（硬紫草,红条紫草,大紫草）增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效.
19.山楂：增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效.
20.陈皮：增香,（红橘,大红炮,川橘）压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效.
21.草寇：增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效
22.良姜：增香（高良姜,小良姜）增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效.
23.枝子：增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处.
24.紫苏：增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效.
25.香茅草：（野香茅,臭草）性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效.
26.川木香：增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效.
选购提示：买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店.火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环.原汤的好坏,关系到火锅的成败.重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种.只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤.要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品.所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤.火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等.
1.罗汉果：增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效.
2.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药.
3.丁香：又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用.
4.八角：应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.以5～10克为宜.
5.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用.
6.草果：一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适.
7.砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜.
8.三奈：也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间.
8.灵草：也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用.
9.排草：排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用.
10.白豆蔻：又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少.
11肉豆蔻：别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可.
12.桂皮：又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜.
13.孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶：香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨：增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用.
16.香附子：增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用.
17.白芷：（香白芷,川白芷）增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效.
18.紫草：增香,（硬紫草,红条紫草,大紫草）增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效.
19.山楂：增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效.
20.陈皮：增香,（红橘,大红炮,川橘）压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效.
21.草寇：增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效
22.良姜：增香（高良姜,小良姜）增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效.
23.枝子：增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处.
24.紫苏：增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效.
25.香茅草：（野香茅,臭草）性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效.
26.川木香：增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效.
选购提示：买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店.火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环.原汤的好坏,关系到火锅的成败.重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种.只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤.要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品.所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤.火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等.