怎样发面做镘头好吃

怎样发面做镘头好吃

菜谱用料:
面粉 1500克（16个馒头）
鲜酵母 15克
温水 700克
菜谱做法:
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑.在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温最高不能超过40°C.
2、发酵：将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕.
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明
显气泡说明面揉好了.然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发.
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可.
5、蒸制：锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相.大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉.如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬.
小贴士:
一、关键：
1.制作松软的馒头关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.所以面团一定要发至两倍大.
2.加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头.如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热.馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄.
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着.
4.笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧.
二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
1.表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层.应将面团充分揉匀.
B、蒸汽太旺,可调整为中小火.
C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面.
D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去.
B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 .
C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量.
3．馒头表面不白
A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉
B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮.
4．表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快,可降低发酵温度 .
B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间.
C、面筋含量低,可改用中筋面粉.
5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差,可改用中筋.
B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀.
C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络.
D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母.
6．内部组织粗糙：
A、①面粉质量差,可改用中筋面粉.
B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉.
7．发酵慢 ：
A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存.
B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水.
8．表皮起泡：
A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间.
C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
A、面筋不够,可改用中筋面粉
B、酵母用量不够,可增大用量
C、发酵时间不够,可延长发酵时间
10．馒头没有发起来,成死面：
A、面团未松弛.
B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面.
C、酵母过期失效,更换好的酵母.