如何保证食品原料生产过程中的质量与安全

如何保证食品原料生产过程中的质量与安全

考试时随便写点吧
　　(1)原料的危害分析：首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物,如果有,是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质,如果有,可能是什么毒性物质.具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析,一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析.此外,企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析.
　　(2)加工过程的危害分析：在加热或消毒过程中,有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂,防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长.在制作和贮藏过程中,有哪些有害微生物会存在,是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作,加工和贮存过程需要多少时间,这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素.为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量.产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌.产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装).产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件.含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体.产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖.上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素.
　　(3)从业人员的危害分析：在操作过程中,从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者).是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽,鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗,接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果.
　　(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求,划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染.此外,生产过程是否会产生不安全因素,如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件,设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定.