猪肚怎样做煲猪肚汤,一个多小时,到捞起猪肚时,猪肚已经缩得可怜.请问有何办法可将猪肚肥厚些?

猪肚怎样做
煲猪肚汤,一个多小时,到捞起猪肚时,猪肚已经缩得可怜.
请问有何办法可将猪肚肥厚些?

猪肚粘液很多.如光用水洗是不够干净的.洗肚前,在顶部直切一小口,将肚身反转,用盐擦匀肚身,再用冷水清洗粘液,后用沸水泡至肚苔发白,脚用小刀刮去粘液及白苔,再用清水洗净便成.
猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加上一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍.不过,千万不要放盐,否则就象牛筋一样硬了.
冷水猪肚
这是一款粤式普通冷碟,其成品的嫩、爽、鲜颇受大众喜爱,但要真正做得味道好,还要记住以下几点：
材料：白净厚的鲜猪肚1个、葱15克、姜20克、陈皮15克、砂姜5克、葱白末5 克、生姜末10克、炸蒜仔油15克、白葱油50克、味精3克、鸡精粉2克、胡椒粉1克、砂姜粉2克、香油12克、蚝油80克、绍酒80克、食粉（小苏打）50克.
一、制猪肚
1、猪肚的油脂应割除干净,然后用精盐、淀粉抓洗干净,加入食粉拌抹均匀,并腌渍两小时,放入沸水锅中,略烫,用刀刮去白膜.再投入冷水锅中,加入绍酒,焯熟,捞出,并用清水将内外洗干净,并放入清水中浸泡2-3小时.
2、锅中加清水,放入葱段、姜片、陈皮、砂姜、绍酒,并下猪肚,中火煮1小时左右,至用手能捏得动时,捞出,放入盛有大量冷开水的容器中,浸泡2-3小时,至吸水胀大,即可改刀装盘浇上佐料或蘸佐料食用.
二、调制佐料
将葱末、生姜末放入碗内,炸蒜仔油放锅中,烧至五成熟时,倒入盛有葱、生姜末的盆内,加入胡椒粉、砂姜粉、白酱油、味精、鸡精粉、香油、蚝油调匀即成.
特点：猪肚色泽洁白,丰厚饱满,细嫩爽口,味美鲜香.
三、注意事项
制作此菜的猪肚应选用白净、肥厚的；一定要用食粉或者小苏打腌渍,成品才能胀大,细嫩爽口；要将猪肚的油脂杂物去净；煮浸泡的时间要掌握好,冷开水浸泡的时间一定要足.
腐竹白果猪肚汤
用料:猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量
做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净；再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净
(2)腐竹折段,白果去心,马蹄切片
(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,下猪肚煲约一小时,加入其他用料再煲一小时,捞出猪肚切片,与其他料同装碟
附注: 1) 汤料可用生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用
拌鸡冠肚皮
主料 猪肚头2个.
调料 香油15克,姜汁、味精各3克,料酒2克,盐2克,胡椒粉1克.
特色： 色白,嫩脆.
操作：
(1) 把肚头去皮,洗净去杂质,在肚肉上竖剞数力,然后顶头斜着批成
鸡冠型,放进清水内反复漂洗几次.
(2) 将肚皮下入开水锅内,氽热后捞出,沥去水分,放容器中,加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油,拌匀装盆即成.
酸萝卜烧肚条
用料： 熟猪肚350克,泡酸萝卜150克,家常豆瓣50克,姜米5克,蒜米10克,葱花15克,胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉,精炼油各适量.
制作方法：
1、熟猪肚切成条；泡酸萝卜切成条.
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入家常豆瓣、姜米和蒜米炒香出色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入肚条,调入胡椒粉、料酒、鸡精,烧至肚条粑软后,再下入萝卜条烧出味,调入味精,用水豆粉勾薄芡,起锅装入窝盘内,最后撒上葱花即成.
特点： 此菜将酸萝卜浓浓的酸味和鲜味融入到了肚条之中,使肚条不仅更加鲜美,而且回味悠长.
辣椒炒肚片
基本材料 白煮猪肚500克,青椒、红椒各250克,葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量.
制作：
①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净,用开水氽一下,捞出切成小段.
②炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可.
汤泡肚尖
基本特点 汤热淡黄,味美醇厚,肚尖脆嫩,口蘑特鲜,滋香清爽,可口宜人
基本材料 猪肚尖250克,油菜芯30克,干口蘑15克.调料 鸡油15克,鸡汤600克,料酒10克,胡椒粉1克,盐5克,味精2克,姜片5克.
(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净,用刀片去外皮、刮去油丝.把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀,深约2/3厚,而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断,切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片.
(2)用开水泡发干口蘑,择洗干净后,片成1～1.5毫米厚的片,再洗两次,然后把油菜芯洗干净.
(3)旺火上架上炒勺,倒入鸡汤,加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克).汤烧开后撇去浮沫,放入油菜芯,随手把汤倒入容器里,浇上鸡油.
(4)把炒勺放在旺火上,倒进500克开水,再加入料酒、味精.
(5)水烧开后,放进肚片氽一下,马上捞出摆在盘里,撒上胡椒粉,同鸡汤一起送上餐桌,把肚片再倒入鸡汤中即可.
七彩瓤猪肚
基本特点 瓤猪肚是广东传统名菜.元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子.用猪肚一个,治净,酿入石莲肉.洗净苦皮,十分净白,糯火淘净,与莲肉对半,实装肚内,用线扎紧,煮熟,压实,候切片.""七彩瓤猪肚"沿用此法,但改进用料,且咸鸭蛋等瓤成,冷藏后切成片状上盘,七彩相杂,色泽丰富.特别是冷藏后,冷可炙口,爽可应齿,是夏令佳品.
基本材料 猪肚1个 500克 咸鸭蛋黄 4个 去壳皮蛋 3个 精盐 7.5克 猪瘦肉 750克 味精 5克 猪皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白卤水 500克
step:
1．猪肚内壁翻出,洗净,再翻回原状.蛋黄、皮蛋均切成粒,每粒约1.5厘米见方.猪肉切成丁,约0.6厘米见方.火腿切成细粒.香菜切成段,每段约1厘米.猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六成软烂,取出,切成粒,大小如黄豆.
2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀,再加入香菜、芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝口.然后放入汤锅内,用中火煮约30分钟,捞出,放入用用旺火烧沸的白卤水锅中,改用微火煮15分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加汾酒,浸泡约10分钟,捞出.
3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出,用刀横切两段,每段又切作爿,然后分切成片,每片厚0.3厘米.装盘时拼砌成扇形或圆形即成.
注意： 白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成.
甘菊猪肚
基本特点 此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效.
基本材料 猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片.
特点：此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效.
原料： 猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片.
烹饪方法：猪肚洗净后在滚水中煮3分钟,捞出后切成大薄片.在煮锅中加精
盐,老姜,料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可.