腌酸菜上面的白膜有害吗

腌酸菜上面的白膜有害吗

刚才见到一位网友的文章,是向大家介绍一种腌酸菜的妙招,说大白菜“ 快速腌酸菜七天就能吃”.我看了,用这方法肯定是七天就酸了,市场上很多卖酸菜的都这样做.可是这样做是否有利于健康呢?这个可是有待商榷.
我以前读过好多这样的文章,可以肯定地说：这方法不可取.对健康有害.我家的酸菜都要腌制一个月以上才开始食用.因为营养学家告诉我们：腌制一个月以内的酸菜亚硝胺含量超标.随着时间的延长才降低.
请看健康报的这篇文章：
“ 酸菜是北方人冬季餐桌上不可或缺的一道菜,但吃酸菜健康吗?是否所有人都适合吃酸菜?这些问题恐怕没几个人能回答上来.21日,王大娘打进本报电话称,听说吃酸菜可以降血脂,她想知道这个说法有没有道理.专家指出,酸菜要腌制20天后再食用,且不能常吃,食用时可以配合一些富含维生素C的蔬果,以防亚硝酸盐中毒.
东北人都有“酸菜情结”
虽然生活水平提高了,但东北人爱吃酸菜的习惯没变,酸菜炒粉、酸菜白肉、火锅里下酸菜……像是东北人的一个个情结,萦绕不去.记者发现,现在有些市民酸菜腌的少了,有的干脆不腌菜,转而购买市场上的半成品.
22日中午,记者在新疆街市场附近看到卖酸菜的小摊生意红火,店主李大姐告诉记者,她一大早挑了两小缸酸菜,一上午就卖出去一缸半.今年她已经腌了两批酸菜,卖的数量也比去年翻了一倍.记者了解到,除了手工酸菜以外,成袋包装的酸菜销量也不错.在市场里,记者碰到了趁着中午下班赶紧选购酸菜的陈女士,她的老公就特别爱吃酸菜,沾着大酱就能吃下去小半棵.
记者随即采访了几位买菜的市民,他们都表示爱吃酸菜,但不知道是否会对健康有影响.
酸菜腌制20天后再食用
随后,记者采访了吉大一院营养科营养师刘晓华,他指出酸菜味道咸酸、口感脆嫩、香气扑鼻,能够开胃提神、增进食欲,还能醒酒去腻,这是很多人喜欢吃的理由.由于酸菜需经过发酵过程,在产生有益的乳酸成分的同时滋生有害的亚硝酸盐等物质,而市场上销售的酸菜为了抢时间容易添加催熟剂.
传统方法腌渍酸菜,使用的是大缸等开放容器,靠附着在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵,在乳酸菌繁殖的同时,其它杂菌也在生长,有些杂菌能产生亚硝酸盐.亚硝酸盐俗称“硝盐”,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐.腌菜的过程中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,温度高而盐度低时,亚硝酸盐出现的高峰会早一些.一般说来,20天后亚硝酸盐含量才会明显降低,所以最好腌制20天后再食用.
亚硝酸盐一旦进入人体血液循环就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”,让红细胞失去运输氧气的能
力.人一旦缺氧,就会出现缺氧症状,感觉胸闷气短、精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐,严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫,所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫
绀症”.一旦发现中毒,要及时洗胃、输液、输氧,还要吃解毒药品.如果抢救不及时,中毒者甚至可能死亡.若食用了少量亚硝酸盐,人体可以动员解毒排毒系
统,把它从尿里面排出去,但其也可能在胃里面和其它物质结合成一种强致癌物——“亚硝胺”.长期受到亚硝胺的作用,会提高胃癌的发病率.流行病学调查证实,食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比.
吃酸菜最好配点新鲜水果
“从营养角度来说,酸菜只能偶尔食用解解馋,长期吃则有害无益.”刘晓华说,叶菜被腌制后不仅维生素C被大量破坏,还会含有草酸钙和亚硝酸盐,在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙,从而形成结石.
因此,吃酸菜应该是越少越好,吃的时候,最好搭配一些新鲜水果,补充维生素.可以在吃酸菜的同时吃一些含有丰富维生素C的食物,因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,从而减少副作用.在饭后吃一粒维生素C或者在腌制酸菜时放点维生素C.富含维生素C最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿.
酸菜吃前一定要洗净
购买酸菜的时候,要注意闻一闻气味是否纯正,酸香味是否浓郁,看看菜的质地是否有弹性,颜色是否清爽.如果菜发粘发软,风味不正,说明杂菌污染严重,安全性比较差.假如有霉味,一定不能购买,这意味着其中有毒物质含量高,还可能有致癌的亚硝胺.
买回家的酸菜要用清水好好洗一洗.假如不是马上烹调,一定要放在冰箱里,减少杂菌的繁殖.如果发生霉变或表面生白膜,则一定不要再食用.在餐馆里,不能看到它原来的样子,但是可以通过风味判断,味道不好就不要多吃.如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷,就要马上停下筷子,最好能把吃了的酸菜吐掉.”