淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?

来源：学生作业帮编辑：大师作文网作业帮分类：化学作业时间：2024/11/18 14:42:59

淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液.
再问：多糖结构会发生变化吗？

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