大师作文网有谁知道怎么拌凉菜啊?该放什么调料?
来源：学生作业帮 编辑：大师作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/12 14:19:43
有谁知道怎么拌凉菜啊?该放什么调料?
具体是放哪些调味品?什么牌子的调料拌进凉菜会更鲜美?
具体是放哪些调味品?什么牌子的调料拌进凉菜会更鲜美?
凉拌菜要分白油凉拌菜和红油凉拌菜的.白油的比较简单,就是盐,味精,麻油或香油,姜,蒜.红油的就要在此基础上增加酱油,辣椒油,花椒油,胡椒粉,醋,白糖,葱花等.
东北大拉皮
这似乎是东北凉菜中最知名的一道了,时下的东北菜馆,无论规模大小,必少不了这道菜.如果真是欠缺了它,那这东北菜馆毫无疑问是骗人的.大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮,白色,好的粉皮,晶莹透亮,韧性强、吃起来滑、韧、口感好.东北人家做这菜,不是很讲究,多是切得宽宽的,拌入葱、姜、蒜等调料就行了.我也把这办法带到福州,只是原材料换成了绿豆粉,其更软,韧劲没那么大.而菜馆里的拉皮,却讲究的很,不仅口感要好,色彩和工艺也十分的讲究.会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面,然后做一碗肉丝汁,里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱,上菜后,服务生会现场把它拌好.
老虎菜
这菜名够吓人的了!极有杀伤力.老虎菜的主要原料是豆腐皮,切成细细的丝,其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜,再加上调料和香油,拌均匀了.而配料的数量常占了一半,所以看起来是有白有绿十分的漂亮.而因为有辣椒丝和大葱丝,有时辣椒丝还带着白白的筋,吃起来非常的辣,其辣和川菜的辣不一样,辣得直伸舌头,而整个口腔象火烧一样的感觉.即使喝水或汤也根本无济于事.我记得去东北菜馆,又想吃又怕辣,只好让老板少放些辣椒了.
1、凉菜大拉皮
材料：东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝
制作：
1、拉皮煮熟,用凉水泡好备用.胡萝卜、黄瓜洗净切丝.黑木耳焯熟切丝.
2、把主料放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜,香醋,盐,香油.喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒.拌匀即可.
其它：可以加入熟瘦肉丝一起拌.
2、凉拌菠菜
原料：
鲜菠菜750克,精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量.
制法：
1、将菠菜择去老叶,劈开.用水清洗去泥沙,捞出控水.
2、锅内注入清水,烧沸,放入菠菜炸软,捞出放冷水内过凉,挤净水分,放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀.
3、锅洗净,放入少许香油,用小火烧至五、六成热时,加入花椒煸炒出香味,捞出花椒不用,将花椒油淋浇在碗内菠菜上,用盘盖住捂一会儿揭开,装入盘内即成.
3、京味红油黄瓜
制法：
（1）将鲜嫩黄瓜用清水洗净,切去两头,对剖后去瓜瓤,用刀拍后切成小块,放入小盆内,加少量精盐腌几分钟,入味后用冷开水洗净沥干.
（2）取精盐放入一小碗内,将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁.
（3）把黄瓜块装盘内,食时淋上红油味汁,即可食用.
特点：清香脆辣瓜
4、尖椒黄瓜条
原料：黄瓜200克,红尖椒50克.
调料：盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量.
制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段,放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝,葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油,油温4成热时,倒入葱姜丝、红椒丝,炒出香味后放入黄瓜条爆炒,加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可.特点：色泽翠绿,香脆爽口,酸辣适中.
5、香麻拌藕片
原料：白藕400克,红椒丝50克,葱白丝、姜丝少许.
调料：油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤匙,白醋1茶匙,鸡精1茶匙.
制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉.2、烧开（能将全部藕片淹没）水,迅速将藕片入水烫熟捞出,分数次浸入凉开水中,待变凉后沥干水分装盘.3、烧热炒锅将油入锅,丢入花椒慢慢炸香.4、放入姜丝炒香,同时加盐和白砂糖,用铲子推动使调料尽量融化后,改大火倒入白醋炝锅并继续搅动.5、汤汁滚起后改小火,并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝.6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可.
6、凉拌鱼腥草
原料：鱼腥草300克.
调料：盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒、黄酒、香油各适量.
制法：1、将鱼腥草的老根、须掐去,留下嫩白根及叶片,用清水多洗几遍,洗净去泥沙,用冷水浸泡10分钟,捞出沥干水分,切成约3厘米长的段；2、将鱼腥草放到盆里,放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒、油拌匀,即可食.
特点：酸辣稍甜,清淡爽口,是夏季餐桌上的一道佳品.
7、香菜拌牛肉
原料：卤牛肉250克,香菜50克.
调料：牛肉清汤粉10克,鲜露8克,味精3克,细白糖5克,米酒5克,陈醋5克,红油8克,香油5克,蒜末少量.
制法：先将卤牛肉切成均匀的薄片；然后加入牛肉清汤粉、鲜露、味精、细白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀,最后放入切好的香菜段稍拌即成.特点：有浓郁的牛肉清香味.
8、蒜蓉木耳
材料：木耳
调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油
制作方法：
1. 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净,用开水焯（就是放入开水里面,马上拿出来）一下.捞出来沥干放在盘子里面.
2. 将蒜蓉放入一个小碗里面,加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀.
3.把锅放在火上放香油,油热了以后,把油倒入小碗里面,加入鸡精、胡椒粉,搅拌均匀,倒到盘子里面拌均匀即可.
9、双椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋,就是松花蛋啦）,青椒,红辣椒
调料：蒜末,酱油,香油
制作方法：
1.将青椒、红辣椒放入锅里面,干煸（就是不放油,把这些东西放进去）片刻,去掉水分,倒出来,切成碎末.（小心辣味,呛）
2.把皮蛋去皮,切成片,放在盘子里,排好（要排的有点艺术性了）.
3.将切碎的青椒红椒蒜末混合,放入香油,酱油,调均匀,淋在皮蛋上.
10、三丝拌金针
材料：火腿肠（这是为了省事,本身应该用金华火腿,但是,在北方不好找,并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题,所以就省事了,最好用质量较好的双汇的马可波罗系列）,金针菇,青椒丝,水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的,要用水泡,行话叫发,才能进行加工）
调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1.青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下,火腿肠切成细丝.
2.金针菇用水煮熟（一定要熟）,从锅里面去出来,把火腿肠丝,香菇丝,金针菇放在盘子里面,加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀.
3.把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里,结束.
11、香椿拌豆腐
说明：在现在的季节里面,北方不好找到香椿的,等到春天的时候再说吧.
材料：香椿,豆腐,有可能的话,找点黄豆,
调料：鸡精、盐、白糖、香油
制作方法：
1.豆腐切成丁,越小越好,为了入味,有人说,可以把豆腐搅碎,本人没有干过,大家可以试试看.香椿用开水焯一下,捞出来,切成细末.有黄豆的话,煮熟.
2.把豆腐丁,香椿,黄豆,放在盘子里,把调味料加进去,搅拌均匀,OK.
12、凉拌海带
材料：水发海带,绿豆芽.两者之比5：1,比如海带一斤（500克）,绿豆芽二两（100克）,其实绿豆芽不要也行,不过有了的话,比较好看.
调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量
制作方法：
1.海带水发洗干净,用开水焯熟,取出,凉了以后切成丝.
2.绿豆芽开水焯一下.
3.两样东西放在盘子里,倒入调料,搅拌均匀.开始吃!
13、凉拌鱿鱼
主 料 鱿鱼1只、洋葱1/4个、香菜末50克、葱花50克、薄荷叶切末10克、辣椒2个、蒜头6
瓣、白醋1/2杯
调 料 糖2大匙、柠檬汁1大匙、鱼露2大匙
特 点 一般而言,泰式凉拌菜,大都是用开水氽烫主材料后,和调味料拌匀即可.作法2可
多做一些,放入冰箱冷藏,也可用在其他凉拌菜里
种 类 海鲜水产类
制作过程 1 鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝
备用.
2 将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3 将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼洋葱丝葱花及薄荷叶末一起拌匀等入味后即
可装盘上桌食用
14、凉拌海哲
主 料 海蜇皮洗净去血筋, 切成粗约3毫米、长7～1 0厘米的丝,用沸水烫一下
调 料 酱油、白糖、醋、味精、芝麻油
特 点 海蛰这种菜, 除了凉拌,你似乎找不,到更好的吃法,它和所有适合凉拌的菜一
样,有个最大的特点就是脆,这也是凉拌海蛰的精华所在.
种 类 海鲜水产类
制作过程 1.将海蛰皮用清水搓洗,去除沙粒,剥去外层薄衣,然后放在清水中泡2小时,
再将海蛰皮切成丝,用清水洗1-2次,食用时用冷开水过一道即可.
2.将海蛰皮洗净切细,泡在清水中半小时左右,然后捞起用凉开水浇淋几遍,
再放入凉开水中,5分钟后即可食用.
15、芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 （美食阁）
材料:鸡胸肉1-2块,酒1大匙,盐少许,小黄瓜一根,拌料.
做法：
1. 鸡肉沥上酒和盐,置于容器中,覆上保鲜膜,加热2分钟.
2. 小黄瓜撒盐,置于砧板上磨擦,然后切成细长条.
3. 将芝麻磨碎成2大匙,砂糖2大匙,酱油1/2小匙,少许糖调成
拌料.将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中.
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好.
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口.
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段.入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中.将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好.除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜.
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜.
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好.如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝.
特点: 新鲜味美,富有营养.
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷；把黄瓜洗净,直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用.这时将冷虾推切成片.再行装盘和调味.摆盘的次序是：先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样（可自选）,上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好.
特点: 鲜艳美观,清香利口.
5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里.再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘.
特点: 颜色翠绿,香味可口.
6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散.再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上.浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成.
特点: 味香爽口,佐酒佳肴.
7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用.
特点: 经济实惠,佐饭最宜.
8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉（也可加一钱灵云香）,上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘.吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香.
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜.
9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内.用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成.
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜.
10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成.
特点: 清凉味美,盛夏佳品.
11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净.切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长.醋不可早放,否则菜会变黄.
特点: 翠绿香嫩,富有营养.
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
制法:
1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内.
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成.
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口.
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成.
特点: 五香味浓,宜下酒饭.
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身）,稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀.
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟）,泡软后切成碎末.香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末.上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成.
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美. 、
15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开,用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝.把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上.最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可.
特点: 色彩艳丽,风味独特.
17、三丝芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
制法:
1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中.
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成.
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香.
18、青椒拌干丝
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘.
特点: 色鲜味香,佐酒最宜.
19、炝菜花
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成.
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭.
20、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段（粗根可劈两半）,放进开水锅中氽熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可.
特点: 营养丰富,扑鼻喷香.
21、炝辣三丝
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝.撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成.
特点: 色彩鲜明,一味俱全.
22、三味黄瓜
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘.起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成.
特点: 色鲜味美,制作方便.
23、炝油菜
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可.
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭.
24、油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子.百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝.再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里.锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出.随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成.
特点: 碧绿鲜脆,别有风味.
25、炝绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中氽一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘.最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可.
特点: 香脆可口,制作简便.
26、炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内.再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可.
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合.
27、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干.再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀.辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可.
特点: 甜辣酸香,富有营养.
28、炝海带丝
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成.
特点: 丝长味香,别有风味.
29、三味白菜
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用；撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成.
特点: 红白相间,香辣多味.
30、拌拉皮 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）.粉面与水的比例如5：5（兑水）,5：6（兑水）等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘（或钢精盘）里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘.再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成.
特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃.
31、韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法：将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精.另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成.
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香；香干柔韧,味爽口
32、海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水氽透捞出；水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝.把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可.
特点: 丝长味香,色彩喜人.
东北大拉皮
这似乎是东北凉菜中最知名的一道了,时下的东北菜馆,无论规模大小,必少不了这道菜.如果真是欠缺了它,那这东北菜馆毫无疑问是骗人的.大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮,白色,好的粉皮,晶莹透亮,韧性强、吃起来滑、韧、口感好.东北人家做这菜,不是很讲究,多是切得宽宽的,拌入葱、姜、蒜等调料就行了.我也把这办法带到福州,只是原材料换成了绿豆粉,其更软,韧劲没那么大.而菜馆里的拉皮,却讲究的很,不仅口感要好,色彩和工艺也十分的讲究.会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面,然后做一碗肉丝汁,里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱,上菜后,服务生会现场把它拌好.
老虎菜
这菜名够吓人的了!极有杀伤力.老虎菜的主要原料是豆腐皮,切成细细的丝,其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜,再加上调料和香油,拌均匀了.而配料的数量常占了一半,所以看起来是有白有绿十分的漂亮.而因为有辣椒丝和大葱丝,有时辣椒丝还带着白白的筋,吃起来非常的辣,其辣和川菜的辣不一样,辣得直伸舌头,而整个口腔象火烧一样的感觉.即使喝水或汤也根本无济于事.我记得去东北菜馆,又想吃又怕辣,只好让老板少放些辣椒了.
1、凉菜大拉皮
材料：东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝
制作：
1、拉皮煮熟,用凉水泡好备用.胡萝卜、黄瓜洗净切丝.黑木耳焯熟切丝.
2、把主料放入小盆,加入2,3瓣拍碎的蒜,香醋,盐,香油.喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒.拌匀即可.
其它：可以加入熟瘦肉丝一起拌.
2、凉拌菠菜
原料：
鲜菠菜750克,精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量.
制法：
1、将菠菜择去老叶,劈开.用水清洗去泥沙,捞出控水.
2、锅内注入清水,烧沸,放入菠菜炸软,捞出放冷水内过凉,挤净水分,放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀.
3、锅洗净,放入少许香油,用小火烧至五、六成热时,加入花椒煸炒出香味,捞出花椒不用,将花椒油淋浇在碗内菠菜上,用盘盖住捂一会儿揭开,装入盘内即成.
3、京味红油黄瓜
制法：
（1）将鲜嫩黄瓜用清水洗净,切去两头,对剖后去瓜瓤,用刀拍后切成小块,放入小盆内,加少量精盐腌几分钟,入味后用冷开水洗净沥干.
（2）取精盐放入一小碗内,将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁.
（3）把黄瓜块装盘内,食时淋上红油味汁,即可食用.
特点：清香脆辣瓜
4、尖椒黄瓜条
原料：黄瓜200克,红尖椒50克.
调料：盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量.
制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段,放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝,葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油,油温4成热时,倒入葱姜丝、红椒丝,炒出香味后放入黄瓜条爆炒,加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可.特点：色泽翠绿,香脆爽口,酸辣适中.
5、香麻拌藕片
原料：白藕400克,红椒丝50克,葱白丝、姜丝少许.
调料：油1汤匙,花椒15粒,盐2茶匙,白砂糖1汤匙,白醋1茶匙,鸡精1茶匙.
制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉.2、烧开（能将全部藕片淹没）水,迅速将藕片入水烫熟捞出,分数次浸入凉开水中,待变凉后沥干水分装盘.3、烧热炒锅将油入锅,丢入花椒慢慢炸香.4、放入姜丝炒香,同时加盐和白砂糖,用铲子推动使调料尽量融化后,改大火倒入白醋炝锅并继续搅动.5、汤汁滚起后改小火,并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝.6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可.
6、凉拌鱼腥草
原料：鱼腥草300克.
调料：盐、酱油、醋、白糖、鸡精、红油、干辣椒、黄酒、香油各适量.
制法：1、将鱼腥草的老根、须掐去,留下嫩白根及叶片,用清水多洗几遍,洗净去泥沙,用冷水浸泡10分钟,捞出沥干水分,切成约3厘米长的段；2、将鱼腥草放到盆里,放入盐、酱油、白糖、醋、鸡精、红油、炸好的辣椒、油拌匀,即可食.
特点：酸辣稍甜,清淡爽口,是夏季餐桌上的一道佳品.
7、香菜拌牛肉
原料：卤牛肉250克,香菜50克.
调料：牛肉清汤粉10克,鲜露8克,味精3克,细白糖5克,米酒5克,陈醋5克,红油8克,香油5克,蒜末少量.
制法：先将卤牛肉切成均匀的薄片；然后加入牛肉清汤粉、鲜露、味精、细白糖、米酒、陈醋、红油、香油、蒜末拌匀,最后放入切好的香菜段稍拌即成.特点：有浓郁的牛肉清香味.
8、蒜蓉木耳
材料：木耳
调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油
制作方法：
1. 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净,用开水焯（就是放入开水里面,马上拿出来）一下.捞出来沥干放在盘子里面.
2. 将蒜蓉放入一个小碗里面,加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀.
3.把锅放在火上放香油,油热了以后,把油倒入小碗里面,加入鸡精、胡椒粉,搅拌均匀,倒到盘子里面拌均匀即可.
9、双椒皮蛋
材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋,就是松花蛋啦）,青椒,红辣椒
调料：蒜末,酱油,香油
制作方法：
1.将青椒、红辣椒放入锅里面,干煸（就是不放油,把这些东西放进去）片刻,去掉水分,倒出来,切成碎末.（小心辣味,呛）
2.把皮蛋去皮,切成片,放在盘子里,排好（要排的有点艺术性了）.
3.将切碎的青椒红椒蒜末混合,放入香油,酱油,调均匀,淋在皮蛋上.
10、三丝拌金针
材料：火腿肠（这是为了省事,本身应该用金华火腿,但是,在北方不好找,并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题,所以就省事了,最好用质量较好的双汇的马可波罗系列）,金针菇,青椒丝,水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的,要用水泡,行话叫发,才能进行加工）
调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋
制作方法：
1.青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下,火腿肠切成细丝.
2.金针菇用水煮熟（一定要熟）,从锅里面去出来,把火腿肠丝,香菇丝,金针菇放在盘子里面,加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀.
3.把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里,结束.
11、香椿拌豆腐
说明：在现在的季节里面,北方不好找到香椿的,等到春天的时候再说吧.
材料：香椿,豆腐,有可能的话,找点黄豆,
调料：鸡精、盐、白糖、香油
制作方法：
1.豆腐切成丁,越小越好,为了入味,有人说,可以把豆腐搅碎,本人没有干过,大家可以试试看.香椿用开水焯一下,捞出来,切成细末.有黄豆的话,煮熟.
2.把豆腐丁,香椿,黄豆,放在盘子里,把调味料加进去,搅拌均匀,OK.
12、凉拌海带
材料：水发海带,绿豆芽.两者之比5：1,比如海带一斤（500克）,绿豆芽二两（100克）,其实绿豆芽不要也行,不过有了的话,比较好看.
调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量
制作方法：
1.海带水发洗干净,用开水焯熟,取出,凉了以后切成丝.
2.绿豆芽开水焯一下.
3.两样东西放在盘子里,倒入调料,搅拌均匀.开始吃!
13、凉拌鱿鱼
主 料 鱿鱼1只、洋葱1/4个、香菜末50克、葱花50克、薄荷叶切末10克、辣椒2个、蒜头6
瓣、白醋1/2杯
调 料 糖2大匙、柠檬汁1大匙、鱼露2大匙
特 点 一般而言,泰式凉拌菜,大都是用开水氽烫主材料后,和调味料拌匀即可.作法2可
多做一些,放入冰箱冷藏,也可用在其他凉拌菜里
种 类 海鲜水产类
制作过程 1 鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝
备用.
2 将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3 将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼洋葱丝葱花及薄荷叶末一起拌匀等入味后即
可装盘上桌食用
14、凉拌海哲
主 料 海蜇皮洗净去血筋, 切成粗约3毫米、长7～1 0厘米的丝,用沸水烫一下
调 料 酱油、白糖、醋、味精、芝麻油
特 点 海蛰这种菜, 除了凉拌,你似乎找不,到更好的吃法,它和所有适合凉拌的菜一
样,有个最大的特点就是脆,这也是凉拌海蛰的精华所在.
种 类 海鲜水产类
制作过程 1.将海蛰皮用清水搓洗,去除沙粒,剥去外层薄衣,然后放在清水中泡2小时,
再将海蛰皮切成丝,用清水洗1-2次,食用时用冷开水过一道即可.
2.将海蛰皮洗净切细,泡在清水中半小时左右,然后捞起用凉开水浇淋几遍,
再放入凉开水中,5分钟后即可食用.
15、芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 （美食阁）
材料:鸡胸肉1-2块,酒1大匙,盐少许,小黄瓜一根,拌料.
做法：
1. 鸡肉沥上酒和盐,置于容器中,覆上保鲜膜,加热2分钟.
2. 小黄瓜撒盐,置于砧板上磨擦,然后切成细长条.
3. 将芝麻磨碎成2大匙,砂糖2大匙,酱油1/2小匙,少许糖调成
拌料.将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中.
1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好.
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口.
2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段.入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中.将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好.除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜.
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜.
3、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好.如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝.
特点: 新鲜味美,富有营养.
4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷；把黄瓜洗净,直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用.这时将冷虾推切成片.再行装盘和调味.摆盘的次序是：先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样（可自选）,上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好.
特点: 鲜艳美观,清香利口.
5、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里.再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘.
特点: 颜色翠绿,香味可口.
6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散.再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上.浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成.
特点: 味香爽口,佐酒佳肴.
7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用.
特点: 经济实惠,佐饭最宜.
8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉（也可加一钱灵云香）,上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘.吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香.
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜.
9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内.用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成.
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜.
10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成.
特点: 清凉味美,盛夏佳品.
11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱
制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净.切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长.醋不可早放,否则菜会变黄.
特点: 翠绿香嫩,富有营养.
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
制法:
1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内.
2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成.
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口.
13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成.
特点: 五香味浓,宜下酒饭.
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
制法:
1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身）,稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀.
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟）,泡软后切成碎末.香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末.上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成.
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美. 、
15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开,用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝.把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上.最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可.
特点: 色彩艳丽,风味独特.
17、三丝芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
制法:
1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中.
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成.
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香.
18、青椒拌干丝
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘.
特点: 色鲜味香,佐酒最宜.
19、炝菜花
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成.
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭.
20、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段（粗根可劈两半）,放进开水锅中氽熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可.
特点: 营养丰富,扑鼻喷香.
21、炝辣三丝
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝.撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成.
特点: 色彩鲜明,一味俱全.
22、三味黄瓜
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘.起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成.
特点: 色鲜味美,制作方便.
23、炝油菜
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可.
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭.
24、油激黄瓜
原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子.百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝.再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里.锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出.随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成.
特点: 碧绿鲜脆,别有风味.
25、炝绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中氽一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘.最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可.
特点: 香脆可口,制作简便.
26、炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内.再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可.
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合.
27、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干.再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀.辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可.
特点: 甜辣酸香,富有营养.
28、炝海带丝
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成.
特点: 丝长味香,别有风味.
29、三味白菜
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用；撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成.
特点: 红白相间,香辣多味.
30、拌拉皮 原料: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱
制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）.粉面与水的比例如5：5（兑水）,5：6（兑水）等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘（或钢精盘）里,放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘.再将黄瓜洗净直刀切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成.
特点: 筋骨爽口,盛暑佳吃.
31、韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法：将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精.另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成.
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香；香干柔韧,味爽口
32、海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水氽透捞出；水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝.把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可.
特点: 丝长味香,色彩喜人.