大师作文网干蝎子怎么吃
来源：学生作业帮 编辑：大师作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/18 17:12:07
干蝎子怎么吃
国外是研究出蝎子有抗癌功效,主要是蝎毒可以抗癌,要吃蝎子保健就要经常吃,吃个几次是没有什么作用的.干蝎子可油炸和泡酒!
以下有24种蝎子做法,希望可以帮得上!
1.全蝎竹板鱼
原料：鲜活全蝎40只,草鱼1条1500克,火腿25克,水发香菇20克,花生油500克（实耗约100克）,清汤2000克（活全蝎吐肚泥沙用）,鲜毛竹30厘米长、6厘米宽,鲜大叶竹叶2片.
制作：用2000克清汤加197克盐化开,将活全蝎40只放入,使其吐净肚里泥沙和去毒,一般4~6小时后即可下油锅炸酥,捞出斩茸待用.将草鱼制净去骨皮修成4厘米厚、6厘米宽一字形,用刀切成4刀花刀,共10块,放入碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁腌制15分钟.把水发香菇修成3厘米长、 1.5厘米宽的长方形片,把火腿和香菇切成同样大小的片,取出腌制的4刀鱼,边夹1片火腿,中间夹新斩好的蝎茸,再夹1片香菇.把蝎茸分为10份,1次做完.取鲜毛竹用刀劈两半,一半用刀拍平成竹板,另一半用刀修好,刻成全蝎竹板鱼的字样,然后取拍平的竹板铺1片竹叶,以字样放好夹香菇蝎茸和火腿的精肉,盖上1片竹叶,再盖上刻有全蝎竹板鱼字样的竹板.上笼蒸18分钟至熟,即可点缀几片竹叶上桌.经服务员打开给每个客人分一块食用. 特点：造型新颖,蝎香鱼嫩.
技术要领：鱼要鲜活,蝎子要鲜活,毛竹要鲜,对鱼要刀工处理好,上蒸笼火候要准,才能使蝎香鱼嫩.
营养价值：高蛋白、低脂肪,含有一定量的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C.是一款营养丰富、具有保健作用的高级菜肴.
2. 全蝎鸾凤珠
原料：鲜活蝎40只,鸡脯肉300克,蘑菇20克,红樱桃2颗,绿樱桃1颗,黄瓜1段,精盐3克,料酒5克,白糖3克,花生油500克,葱、姜丝各5克,竹叶24片,鸡头翅（造型用）,清汤2000克加150克盐（鲜蝎吐泥沙用）.
制作：用2000克清汤加150克盐,化开后放入鲜活全蝎,让全蝎吐净肚子里的泥沙,下油锅里炸酥,用刀斩茸待用.鸡头翅下油锅炸熟待用.把鲜鸡脯肉切成片,把蘑菇切片,香菇也切片放入碗内加精盐、味精、料酒、白糖、花生油,葱、姜丝,加入斩好的蝎茸,抓烂均匀.取20片竹叶洗净消毒,10片修成15厘米长,10片修成20厘米长.把拌匀的鸡脯肉分别包入10片15厘米竹叶,用20厘米竹叶十字包好,头压底下,上笼蒸10分钟至熟即可.把鸡头翅按鸡形摆好,点缀即可上桌.
特点：造型美观,蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶清香.
技术要领；要选活蝎,鲜鸡脯肉,蒸制时要掌握好火候,太嫩会有血浆,过火肉质发硬,上菜要迅速,以保持蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶碧绿.
营养价值；是一款含高蛋白,含17种氨基酸,含14种微量元素的高级营养食疗菜肴.
3.全蝎荷叶鸡
原料：活全蝎20只,鲜鸡脯肉400克,蘑菇15克,香菇15克,虾片10片,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜丝各10克,鲜荷叶4张,清汤1000克加100克精盐,花生油500克.
制作：1000克清汤内加100克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让其不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,待4~6小时捞出,下六七成热油炸酥后捞出,再把10片虾片炸酥捞出待用.把鸡脯肉切片放入碗内,把蘑菇、香菇切均匀放入碗内,放精盐、味精、料酒、葱姜丝,搅匀腌制.取3张荷叶修成10张扇形片,把腌制好的鸡肉分别包入10片荷叶内,上笼蒸10分钟即可.取另一片荷叶修好放入大扣盘内,用西红柿刻一朵荷花摆放荷叶中间,再用橘瓣、樱桃点缀,把蒸好的荷叶鸡放周围,每个荷叶间放入1片虾片,每个虾片上放两只蝎子即可上桌.服务员介绍菜肴后观赏,先由服务员把虾片和全蝎分给每个客人,再把荷叶鸡分给每个客人.
特点：造型独特,象一朵盛开的荷花,又有全蝎和荷叶鸡围边,给宾客留下一个美好的印象.
4．凤戏群蝎
原料：鲜活全蝎40只,凤翅10个,粉丝25克,精盐4克,料酒10克,味精2克,花椒20粒,葱、姜各20克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,香菜叶15克,红樱桃3颗,橘子3瓣.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,放入鲜活蝎40只,让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时捞出,下六七成热的油锅内炸酥；粉丝炸珊瑚状,放入大扣盘中间；把凤翅用精盐、料酒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟,放八成热花生油里炸,把油温升高炸熟.把炸熟的凤翅围放粉丝的大扣盘边,把蝎子放粉丝上,用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌.
特点：造型奇特,全蝎酥脆,凤翅酥嫩,一菜两味.
技术要领：要选用活全蝎,炸时要掌握好油温,全蝎要酥脆,鸡翅要新鲜,保证成菜的质量.
营养价值：含蛋白质和多种营养素,是一款食疗高级营养菜肴.
5. 龙戏全蝎
原料：活钳蝎40只,鲜鳝鱼500克,小豆芽100克,料酒10克,味精少许,香菜15克,葱、姜丝各20克,花生油500克,淀粉50克,三味油（用花椒、葱、姜炸制的植物或动物油）50克,清汤2000克加150克精盐,虾片10片.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,放入活钳蝎,让蝎子吐净肚子里的泥沙,捞出后放入热油锅内炸酥待用；把虾片炸酥捞出待用；活鳝鱼宰杀去骨切麦杆粗丝,放碗内加调料、淀粉抓匀,小豆芽去掉两头,葱、姜、蒜、香菜均切末,取炒锅加花生油,把抓匀的鳝丝滑散；沥油锅内加适量油,下配料加好味,倒入滑好的鳝丝,翻匀即可出锅装盘.在鳝鱼中间用勺压个螯,把蒜、葱、姜丝放里边,香菜撒一圈,用三味油烹一下盘边,把虾片围一圈,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌.
特点：钳蝎酥脆,鳝鱼滑嫩,搭配得当.
技术要领：钳蝎要鲜活,油温掌握准,鳝鱼要鲜活,刀工要均匀,才能达到蝎酥脆,鳝丝滑嫩. 食用价值：是一款高蛋白、低脂肪、含有人体必需氨基酸等营养丰富的菜肴.
6.群蝎仙君
原料：活钳蝎40只,鲜贝400克,菜松50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,淀粉50克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开后,放入钳蝎,让其吐净泥沙.4~6小时后捞出,放入热油锅内炸酥待用.鲜贝去掉筋和黑线,放碗里加淀粉蛋清抓匀,取炒锅滑散沥油,锅内加油烹制好了放入菜盘中间,菜松围边,菜松上放入炸好的全蝎即可上桌.
特点：造型新颖,钳蝎酥脆,鲜贝白嫩.
技术要领：钳蝎油炸时要掌握好油温,否则发苦或不酥,鲜贝滑油时间不宜过长,时间长会发老,影响菜肴质量.
营养价值：此菜是一款高蛋白菜肴,同时含17种氨基酸和多种微量元素,是理想的高蛋白、低脂肪的食疗滋补佳品.
7. 全蝎戏鲍鱼
原料：活钳蝎30只,鲍鱼1筒,冬笋50克,香菇20克,熟鸡脯30克,葱、姜丝各25克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,黄蛋皮丝50克,清汤1500克加100克精盐.
制作：将1500克清汤内加100克精盐化开,放入活钳蝎,让钳蝎吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油里炸酥待用；把鲍鱼片装入碗内,修下的边切丝；把熟鸡脯切丝；冬笋、香菇均切丝；加精盐、味精、料酒,定好味加50克花生油装入鲍鱼片碗内,上笼蒸40分钟,除去汤汁扣入大扣盘中间,围上切好的蛋皮丝,放上炸酥的钳蝎即可上桌.
特点：钳蝎酥脆,鲍鱼软嫩,有蛋皮丝围边,色调高雅.
技术要领：钳蝎炸制时油温要准,保证钳蝎酥脆,蒸鲍鱼时间不宜长,时间长会发老,影响菜的质量.
营养价值：含高蛋白.鲍鱼营养成分以蛋白质为主,高达60%以上；钳蝎营养成分也是以蛋白质为主,含17种氨基酸,含10多种微量元素.是一款低脂肪的食疗滋补佳品.
8．蝎兔同居
原料：活全蝎40只,精兔肉400克,红、绿青椒各20克,菜松50克,淀粉、精盐各3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,鸡蛋1个.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,经4~6小时,捞出放碗内.取炒锅加入花生油烧至八成热,下入钳蝎炸酥捞出待用.将精兔肉切成麦秆丝,取炒锅把抓匀的兔丝滑开沥油,炒锅放油下葱、姜炒配料,加调料定好味倒入滑散的兔丝,翻匀装盘,菜松围边,放上炸酥的钳蝎即可上桌.
特点：兔丝滑嫩,钳蝎香脆,一菜多味.
技术要领：兔丝要鲜,刀工要匀,钳蝎要鲜活,炸制时油温要准,保证菜肴质量.
营养价值：营养素比较全面,营养价值高,维生素A和铁含量较高,是一款食疗营养菜肴.
9．全蝎戏珠
原料：活钳蝎40只,鹌鹑蛋24只,红萝卜丝80克,料酒5克,精盐3克,味精2克,三味油（葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克,淀粉25克,清汤2000克加150克精盐,葱、姜各30克.
制作：用2000克清汤加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙,4~6小时即可捞出,放八成热油锅炸酥沥油待用.将鲜鹌鹑蛋放水里煮熟剥皮放在碗里,加盐、味精、葱、姜,腌制20分钟,油锅加花生油烧至八成热,把红萝卜丝炸酥捞出沥油,然后炒锅内加三味油,把腌好的鹌鹑蛋烧制,定好味勾芡出锅装盘,炸酥的红萝卜丝围边,放上炸酥的钳蝎,即可上桌.
特点：色彩漂亮,造型美观,鹌鹑蛋明亮,钳蝎姿态各异,适用于高级宴会.
技术要领：鹌鹑蛋不能煮老,剥皮保持鹌鹑蛋完整,炸钳蝎要注意油温,嫩而酥脆,老发苦,影响菜肴质量.
食用价值：含蛋白质及多种营养素,是一款营养食疗菜肴.
10．蝎茸羊羹
原料：活全蝎40只,鲜羊肉1000克,冬笋20克,蘑菇20克,香菇20克,淀粉25克,花椒20粒,香菜15克,精盐2克,料酒5克,味精2克,葱、姜各25克,花生油500克（实耗约50克左右）,清汤2000克加150克精盐.
制作：用2000克清汤加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,放入八成热花生油锅中炸酥捞出,斩成茸；取汤锅,下入1000克羊肉,加葱、姜、花椒,打净沫子用火炖烂,捞出切丁,把香菜切段,炒锅放煮肉的原汤,加入羊肉丁和配料,定好味,勾汤芡即可出锅装大汤碗,中间放上斩好的蝎茸,半边围着一卷香菜即可上桌.服务员介绍完菜肴后用勺分给每个宾客食用.
特点：鲜浓香美,羊肉入口即化,又有蝎茸酥香.
技术要领：要选新鲜羊肉,羊肉要炖烂,钳蝎要炸酥,才能保证菜肴质量.
食用价值：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁等多种营养物质.
11．全蝎牛羹
原料：活钳蝎40只,鲜牛肉1000克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,葱、姜各20克,花生油500克,香菜15克,核桃仁15克,三味油（花椒和葱、姜炸制的植物或动物油）50克,桂皮5克,丁香1克,香菇20克,冬笋20克,蘑菇20克,青豆10克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油锅中炸酥,捞出用勺沥油待用；取汤锅把牛肉用开水烫后放入锅内,加葱、姜,把三味调料用纱布包起来放汤锅内和牛肉一起焖煮,煮至牛肉酥烂,捞出牛肉切丁；将香菇、冬笋、蘑菇均切丁；锅内加煮牛肉的汤,放牛肉和配料,加调料定好味,勾米汤芡撒青豆即可装入大汤碗.把炸好的钳蝎用刀斩成茸,用三味油烹一下,放盆中间,把香菜切成段围四周,即可上桌.服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客食用.
特点：羹汤香浓,又有钳蝎的特殊香味,营养丰富.
技术要领：选新鲜牛肉,煮肉时火候要准,才能保证牛肉酥烂,炸钳蝎时火候要掌握好,使全蝎酥脆.
营养价值：含高蛋白质,并含有较丰富的脂肪、矿物质等,是一款宴席佳肴.
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12．蝎蟹同居
原料：活全蝎40只,螃蟹4只,虾片15片,姜汁25克,香油10克,米醋50克,酱油25克,花生油500克（实耗约50克左右）,清汤2000克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热的花生油锅中炸酥待用；把蟹洗净后上笼蒸熟,装入盘中；把虾片用油炸酥,围一圈,每个虾片上放上炸好的钳蝎,随调好的调料汁一同上桌.
特点：蟹肉鲜美,钳蝎酥脆,一菜二味.
技术要领：活钳蝎油炸时油温要准,才能保证钳蝎酥脆,蒸制螃蟹时间不宜过长,过长会变老,时间掌握要准,才能使钳蝎酥脆,螃蟹肉嫩.
食用价值：含高蛋白、低脂肪和多种营养素,是一款高级营养菜肴.
13．全蝎缠绣球
原料：活钳蝎40个,鲜虾仁400克,黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳各20克,淀粉60克,蛋清50克,葱、姜各50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,胡椒粉适量,清汤2000克,花生油500克（实耗约50克左右）,虾片15片,肥肉100克.
制作：2000克清汤内加150克精盐搅化,将活钳蝎放入,待其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热花生油中炸酥,捞出待用；虾片炸酥捞出；将鲜虾仁和肥肉斩茸加淀粉蛋清、葱、姜,搅上劲；将黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳均切丝,拌匀放盘内,把搅好的虾茸用手挤成12个大丸子,放四丝盘内滚一下,粘上四丝放入另一盘内,做完上笼蒸5分钟至熟,放大扒盘内,取炒勺勾汁,围一圈虾片,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌.
特点：造型美观,绣球软嫩,钳蝎酥脆,一菜两味.
技术要领：要选鲜虾仁,挤绣球时大小要匀,蒸制时火候要准,时间长会变老,上菜要快,才能保证蝎酥,绣球软嫩.
食用价值：含高蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种微量元素 ,是一款高级营养的食疗菜肴.
14．蝎茸西羹
原料：鲜全蝎40只,鸡脯肉300克,青豆25克,水发香菇20克,火腿15克,上汤800克,花生油500克,香菜15克,料酒10克,葱、姜各10克,胡椒粉适量,鸡蛋1个,清汤2000克（泡鲜全蝎用）.
制作：2000克清汤内加精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出.然后取炒锅加花生油,烧至八成热时把钳蝎放入,炸酥后捞出刀斩茸待用；将鸡脯切绿豆大小粒,放入碗里,加淀粉,蛋清1个抓匀,放炒锅滑散；火腿、香菇上汤,调料定好味,勾米汤芡出锅装盆,把斩好的蝎茸放中间,香菜切小段围一圈即可上桌.食前搅匀,分小碗食用.
特点：鲜香味美,蝎茸酥香,鸡丁白嫩.
技术要领：鲜全蝎要炸酥,鸡丁要滑嫩,浓度要掌握准.
食用价值：含高蛋白、氨基酸等多种营养成分,是一款高级营养的食疗菜肴.
15．一品鱼糕
原料：活全蝎40只,草鱼1400克,菜心10颗,樱桃1颗,上汤100克,精盐3克,味精2克,料酒10克,三味油（花椒、姜、葱炸制的花生油或猪油）50克,香菜叶10克,黄、红蛋糕25克.
制作：草鱼宰杀洗干净,去骨剔净肉,再去皮后用清水略泡,除去血水,用白的鱼肉捶成鱼茸,把适量猪油放入盆内,用手顺一个方向搅均匀,成雪白,然后加精盐、蛋清、水、淀粉,搅上劲,下鱼茸继续搅,搅匀上劲即可；在12个小汤勺内,抹上猪油,把制好的酿子取出1/4待用；取炒锅加入花生油,把40只钳蝎炸酥,切斩茸放碗内,取1/4的鱼茸和蝎茸搅匀,把鱼茸用竹板抹小汤勺1/4后,搅好的蝎茸分12份放汤勺内,上盖鱼茸抹平,用香菜叶和蛋糕点缀成花的图案,上笼蒸5分钟,待熟后抹入盘子,围边摆好,把菜心烧好味,1个酿子放1颗菜心,中间放1颗樱桃,用鲜汤对成鲜味汁,烹好汁浇在鱼糕和菜心上,即可上桌.
特点：造型美观,鲜咸适口,鱼酿细嫩,菜心脆鲜,又有蝎茸的特殊香味.
技术要领：鱼要活鲜,酿子要白嫩,要掌握好葱、姜汁的用量及其他原料的比例,小汤勺内抹猪油,以保持形态的完整,蒸制的时间不宜长,保证成菜质感和色泽美观.
食用价值：含高蛋白等十几种营养素,对人体有一定的食疗效果,是一款高档营养菜肴.
16．凤戏全蝎
原料：鲜活全蝎40只,鲜鸡脯400克,鸡头、鸡翅（造型用）,青椒20克,淀粉50克,蛋清1个,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克,清汤2000克加盐150克,香菇10克,西红柿10克.
制作：将鲜活全蝎用2000克加盐清汤泡上,待其吐净肚里的泥沙,放油锅炸酥；虾片炸酥捞出待用；将鲜鸡脯片放碗里,加淀粉、蛋清搅匀,取炒锅滑开把鸡片滑嫩；把青椒、西红柿切片.取炒锅加油放配料,加清汤、调料,勾溜芡倒入滑散的鸡片,翻锅匀即可装盘.把鸡头、鸡翅放油里炸熟（造型用）,把鸡头、鸡翅按鸡形摆好.虾片放两边,全蝎分放虾片上,把炒好的鸡片倒入盘内即可上桌.
特点：一菜两味,全蝎脆,鸡片软嫩,风味独特.
技术要领：鲜蝎要活,鸡脯要鲜,火候要准,蝎酥,鸡嫩.
食用价值：此菜含高蛋白及多种人体需要的营养素,是一款老幼皆宜的高级营养食疗菜肴.
17．全蝎鱼珠
原料：鲜活全蝎40只,鲤鱼1500克,火腿25克,香菇25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克（实耗约10克）,大竹叶20片,清汤2000克加150克精盐.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎40只放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,放油锅里炸酥；虾片炸酥捞出待出；将活鲤鱼制净,去皮去骨,修一字长条,切成10块,放碗内腌制；把火腿切成3厘米长,1厘米宽的片；香菇切同样大小的片,给每片鱼块上放1片火腿,1片香菇；取20片大竹叶,10片 13厘米长,10片30厘米长,取1片13厘米长的竹叶十字包起来,把头压底下,1次做完,上笼蒸10分钟；鱼头鱼尾油炸,造型用,用蒸好的鱼按鱼形摆放,把炸好的虾片放两边,全蝎放虾片上即可上桌.
特点：造型独特,一菜两味,蝎酥鱼嫩.
技术要领：蝎子鲜活,鱼要新鲜,火候要准,使蝎酥鱼嫩,竹叶碧绿.
食用价值：含高蛋白质等多种营养素,是一款营养食疗菜肴.
18．群蝎戏虾
原料：活全蝎40只,虾仁400克,蛋皮丝70克,蛋清25克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,清汤2000克加精盐,花生油500克（实耗约150克左右）,葱、姜各20克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活全蝎放入,让全蝎吐净肚里泥沙,一般4~6小时后捞出,放入花生油锅内炸酥；将虾仁用水冲洗干净,加调料腌制,加蛋清淀粉抓匀,取炒锅滑光；把虾仁滑散沥油,取炒锅加油,下调料炒好翻锅,装入盘内,把蛋丝围虾仁一周,把炸好的全蝎放在蛋丝上即可上桌.
特点：全蝎酥脆,虾仁白嫩,造型特雅,一菜两味.
技术要领：全蝎要鲜活,油温要准,保证全蝎酥脆,虾仁白嫩,虾仁要新鲜,滑油掌握好火候,才能使虾仁白嫩.
食用价值：含多种氨基酸、微量元素,是一款营养美味佳肴.
19．箱内藏宝
原料：鲜活全蝎40只,老豆腐500克,精猪肉100克,香菇20克,蘑菇20克,冬笋20克,淀粉25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜各15克,清汤2000克加精盐150克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后放入花生油锅里炸酥,捞出斩茸待用；葱、姜均切末；把精猪肉切小麦粒大小,香菇、蘑菇、冬笋均切小丁,取炒锅,加25克花生油下芡出锅；把豆腐用刀切成3厘米长,2厘米宽的箱子块,取炒锅用油炸虎皮色捞出,在0.3厘米处开箱盖,但切记不要切断,保持箱子的特点,用小不锈钢勺挖空箱子,然后把炒好的肉加斩茸的全蝎装入箱内封口,上笼蒸12分钟至熟,摆大扣盘内,点缀即可浇汁上桌.
特点：软香可口,老幼皆宜,形真味美.
技术要领：豆腐块大小要匀,过油时火候不能重,保证成菜美观,炒馅料时口味要准,才能保证蝎香和馅料鲜美.
食用价值：含高蛋白、脂肪、多种维生素和氨基酸,是一款有降低胆固醇和降血脂功能的食疗营养菜肴.
20．蝎戏海王
原料：活全蝎40只,草鱼150克,青、红柿子椒各20克,淀粉50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,菜松50克,蛋清1个.
制作：将鲜活全蝎放入2000克加盐清汤内,让其吐净肚里泥沙,一般4~6小时捞出,放油锅内炸酥后,捞出待用；将草鱼制净,去骨去皮,切成麦秆丝,把青、红柿子椒切同样丝；把切好的鱼丝放碗里加淀粉、蛋清抓匀,取炒锅烧八成热油,把抓匀的鱼丝滑散沥油,炒锅内加热将配料定好味,倒入滑好的鲜丝,翻锅即可出锅装盘,菜松围鱼丝一圈,把炸好的全蝎放菜松上摆成图案即可上桌.
特点：造型独特,鱼丝嫩白,全蝎酥脆,一菜两味.
技术要领：选用鱼要活鲜,全蝎要活鲜,滑油时注意油温,保证成菜质量,使全蝎酥脆,鱼丝白嫩.
食用价值：含蛋白质、多种营养素和人体必需氨基酸,是一款高档佳肴.
21．蝎茸豆腐羹
原料：鲜活全蝎40只,嫩豆腐300克,香菇20克,冬笋30克,蘑菇20克,淀粉50克,精盐8克,料酒10克,味精2克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,上汤100克,香菜、葱姜丝、三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）各50克.
制作：用2000克清汤加盐150克化开,将鲜全蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出,取油锅加入花生油,油温八成热,下蝎子炸酥斩茸待用；把豆腐切麦秆粗丝,香菇、冬笋、蘑菇,加调料定好味,勾米汤芡出锅装盘,中间放斩好的蝎茸,葱丝和姜丝围边,香菜四周放成小堆,用三味油烹一下即可上桌.服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客.
特点：汤浓味鲜,豆腐白,蝎茸酥香.
食用价值：此菜有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、铁和磷,是一款食疗菜肴.
22．全蝎戏沙龙
原料：活钳蝎40只,精羊肉400克,彩色虾片20片,淀粉50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,葱、姜丝各20克,清汤2000克加150克精盐,青、红柿子椒40克,鸡蛋1个.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出.把鲜羊肉切麦秆丝,青、红柿子椒切麦秆丝,羊肉放碗内加鸡蛋、淀粉抓匀.取炒锅加花生油烧至八成热,把钳蝎放入油里炸酥捞出；把抓好的羊肉滑散沥油,加配料,炒好定好味,翻匀装盘,把彩色虾片放油锅里炸酥捞出,围羊肉边,每个虾片上放两只蝎子即可上桌.
特点：肉嫩蝎酥,造型独特.
技术要领：羊肉鲜嫩,切丝要匀,滑肉时火候要准,活钳蝎要炸酥,反之影响菜肴的质量.
营养价值：含高蛋白和多种营养素,是一款高档宴席菜肴.
23．珊瑚全蝎
原料：活全蝎40只,粉丝25克,香菜15克,橘瓣8瓣,樱桃3颗,花生油500克（实耗约100克左右）,清汤2000克加精盐150克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放八成热的花生油锅里炸酥；把粉丝炸成珊瑚状放入大的扒盘内,用橘瓣拼2朵菊花,用樱桃和香菜点缀,把炸好的钳蝎放在炸好的珊瑚状粉丝上即可上桌.
特点：造型美观,钳蝎酥脆.
技术要领：炸钳蝎要掌握好油温,使钳蝎酥脆,珊瑚雪白,保证成菜质量和口感.
食用价值：含高蛋白、17种氨基酸和10多种微量元素,是一款高级营养食品.
24．全蝎鸭羹
原料：活钳蝎40只,肥鸭1只1500克,花生油500克（实耗约50克左右）,葱、姜各50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,香菜20克,清汤2000克加150克精盐,香菇10克,蘑菇20克,冬笋20克,三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎40只放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放入八成热油锅里炸酥捞出,用刀斩茸待用；将肥鸭洗干净加水用火煮到八成烂,即可捞出,将鸭肉切丝,香菇、蘑菇、冬笋均切丝,香菜切段；取炒锅加煮鸭汤1000克,放入鸭丝和切好的配料,加调料定好汁,勾米汤芡装大汤碗,把斩好的蝎茸放中间,葱姜丝围一圈,香菜段围葱姜丝外圈,用三味油一烹即可上桌,用汤勺搅匀食用.
特点：汤浓味鲜,蝎茸酥香,鸭肉香美.
技术要领：要选鲜肥鸭,煮汤时要用文火,炸钳蝎时要注意油温,才能保证蝎茸酥香,鸭羹味美.
食用价值：含蛋白质等多种营养成分,是一款高级营养食疗菜肴
以下有24种蝎子做法,希望可以帮得上!
1.全蝎竹板鱼
原料：鲜活全蝎40只,草鱼1条1500克,火腿25克,水发香菇20克,花生油500克（实耗约100克）,清汤2000克（活全蝎吐肚泥沙用）,鲜毛竹30厘米长、6厘米宽,鲜大叶竹叶2片.
制作：用2000克清汤加197克盐化开,将活全蝎40只放入,使其吐净肚里泥沙和去毒,一般4~6小时后即可下油锅炸酥,捞出斩茸待用.将草鱼制净去骨皮修成4厘米厚、6厘米宽一字形,用刀切成4刀花刀,共10块,放入碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁腌制15分钟.把水发香菇修成3厘米长、 1.5厘米宽的长方形片,把火腿和香菇切成同样大小的片,取出腌制的4刀鱼,边夹1片火腿,中间夹新斩好的蝎茸,再夹1片香菇.把蝎茸分为10份,1次做完.取鲜毛竹用刀劈两半,一半用刀拍平成竹板,另一半用刀修好,刻成全蝎竹板鱼的字样,然后取拍平的竹板铺1片竹叶,以字样放好夹香菇蝎茸和火腿的精肉,盖上1片竹叶,再盖上刻有全蝎竹板鱼字样的竹板.上笼蒸18分钟至熟,即可点缀几片竹叶上桌.经服务员打开给每个客人分一块食用. 特点：造型新颖,蝎香鱼嫩.
技术要领：鱼要鲜活,蝎子要鲜活,毛竹要鲜,对鱼要刀工处理好,上蒸笼火候要准,才能使蝎香鱼嫩.
营养价值：高蛋白、低脂肪,含有一定量的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C.是一款营养丰富、具有保健作用的高级菜肴.
2. 全蝎鸾凤珠
原料：鲜活蝎40只,鸡脯肉300克,蘑菇20克,红樱桃2颗,绿樱桃1颗,黄瓜1段,精盐3克,料酒5克,白糖3克,花生油500克,葱、姜丝各5克,竹叶24片,鸡头翅（造型用）,清汤2000克加150克盐（鲜蝎吐泥沙用）.
制作：用2000克清汤加150克盐,化开后放入鲜活全蝎,让全蝎吐净肚子里的泥沙,下油锅里炸酥,用刀斩茸待用.鸡头翅下油锅炸熟待用.把鲜鸡脯肉切成片,把蘑菇切片,香菇也切片放入碗内加精盐、味精、料酒、白糖、花生油,葱、姜丝,加入斩好的蝎茸,抓烂均匀.取20片竹叶洗净消毒,10片修成15厘米长,10片修成20厘米长.把拌匀的鸡脯肉分别包入10片15厘米竹叶,用20厘米竹叶十字包好,头压底下,上笼蒸10分钟至熟即可.把鸡头翅按鸡形摆好,点缀即可上桌.
特点：造型美观,蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶清香.
技术要领；要选活蝎,鲜鸡脯肉,蒸制时要掌握好火候,太嫩会有血浆,过火肉质发硬,上菜要迅速,以保持蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶碧绿.
营养价值；是一款含高蛋白,含17种氨基酸,含14种微量元素的高级营养食疗菜肴.
3.全蝎荷叶鸡
原料：活全蝎20只,鲜鸡脯肉400克,蘑菇15克,香菇15克,虾片10片,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜丝各10克,鲜荷叶4张,清汤1000克加100克精盐,花生油500克.
制作：1000克清汤内加100克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让其不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,待4~6小时捞出,下六七成热油炸酥后捞出,再把10片虾片炸酥捞出待用.把鸡脯肉切片放入碗内,把蘑菇、香菇切均匀放入碗内,放精盐、味精、料酒、葱姜丝,搅匀腌制.取3张荷叶修成10张扇形片,把腌制好的鸡肉分别包入10片荷叶内,上笼蒸10分钟即可.取另一片荷叶修好放入大扣盘内,用西红柿刻一朵荷花摆放荷叶中间,再用橘瓣、樱桃点缀,把蒸好的荷叶鸡放周围,每个荷叶间放入1片虾片,每个虾片上放两只蝎子即可上桌.服务员介绍菜肴后观赏,先由服务员把虾片和全蝎分给每个客人,再把荷叶鸡分给每个客人.
特点：造型独特,象一朵盛开的荷花,又有全蝎和荷叶鸡围边,给宾客留下一个美好的印象.
4．凤戏群蝎
原料：鲜活全蝎40只,凤翅10个,粉丝25克,精盐4克,料酒10克,味精2克,花椒20粒,葱、姜各20克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,香菜叶15克,红樱桃3颗,橘子3瓣.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,放入鲜活蝎40只,让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时捞出,下六七成热的油锅内炸酥；粉丝炸珊瑚状,放入大扣盘中间；把凤翅用精盐、料酒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟,放八成热花生油里炸,把油温升高炸熟.把炸熟的凤翅围放粉丝的大扣盘边,把蝎子放粉丝上,用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌.
特点：造型奇特,全蝎酥脆,凤翅酥嫩,一菜两味.
技术要领：要选用活全蝎,炸时要掌握好油温,全蝎要酥脆,鸡翅要新鲜,保证成菜的质量.
营养价值：含蛋白质和多种营养素,是一款食疗高级营养菜肴.
5. 龙戏全蝎
原料：活钳蝎40只,鲜鳝鱼500克,小豆芽100克,料酒10克,味精少许,香菜15克,葱、姜丝各20克,花生油500克,淀粉50克,三味油（用花椒、葱、姜炸制的植物或动物油）50克,清汤2000克加150克精盐,虾片10片.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,放入活钳蝎,让蝎子吐净肚子里的泥沙,捞出后放入热油锅内炸酥待用；把虾片炸酥捞出待用；活鳝鱼宰杀去骨切麦杆粗丝,放碗内加调料、淀粉抓匀,小豆芽去掉两头,葱、姜、蒜、香菜均切末,取炒锅加花生油,把抓匀的鳝丝滑散；沥油锅内加适量油,下配料加好味,倒入滑好的鳝丝,翻匀即可出锅装盘.在鳝鱼中间用勺压个螯,把蒜、葱、姜丝放里边,香菜撒一圈,用三味油烹一下盘边,把虾片围一圈,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌.
特点：钳蝎酥脆,鳝鱼滑嫩,搭配得当.
技术要领：钳蝎要鲜活,油温掌握准,鳝鱼要鲜活,刀工要均匀,才能达到蝎酥脆,鳝丝滑嫩. 食用价值：是一款高蛋白、低脂肪、含有人体必需氨基酸等营养丰富的菜肴.
6.群蝎仙君
原料：活钳蝎40只,鲜贝400克,菜松50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,淀粉50克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开后,放入钳蝎,让其吐净泥沙.4~6小时后捞出,放入热油锅内炸酥待用.鲜贝去掉筋和黑线,放碗里加淀粉蛋清抓匀,取炒锅滑散沥油,锅内加油烹制好了放入菜盘中间,菜松围边,菜松上放入炸好的全蝎即可上桌.
特点：造型新颖,钳蝎酥脆,鲜贝白嫩.
技术要领：钳蝎油炸时要掌握好油温,否则发苦或不酥,鲜贝滑油时间不宜过长,时间长会发老,影响菜肴质量.
营养价值：此菜是一款高蛋白菜肴,同时含17种氨基酸和多种微量元素,是理想的高蛋白、低脂肪的食疗滋补佳品.
7. 全蝎戏鲍鱼
原料：活钳蝎30只,鲍鱼1筒,冬笋50克,香菇20克,熟鸡脯30克,葱、姜丝各25克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,黄蛋皮丝50克,清汤1500克加100克精盐.
制作：将1500克清汤内加100克精盐化开,放入活钳蝎,让钳蝎吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油里炸酥待用；把鲍鱼片装入碗内,修下的边切丝；把熟鸡脯切丝；冬笋、香菇均切丝；加精盐、味精、料酒,定好味加50克花生油装入鲍鱼片碗内,上笼蒸40分钟,除去汤汁扣入大扣盘中间,围上切好的蛋皮丝,放上炸酥的钳蝎即可上桌.
特点：钳蝎酥脆,鲍鱼软嫩,有蛋皮丝围边,色调高雅.
技术要领：钳蝎炸制时油温要准,保证钳蝎酥脆,蒸鲍鱼时间不宜长,时间长会发老,影响菜的质量.
营养价值：含高蛋白.鲍鱼营养成分以蛋白质为主,高达60%以上；钳蝎营养成分也是以蛋白质为主,含17种氨基酸,含10多种微量元素.是一款低脂肪的食疗滋补佳品.
8．蝎兔同居
原料：活全蝎40只,精兔肉400克,红、绿青椒各20克,菜松50克,淀粉、精盐各3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,鸡蛋1个.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,经4~6小时,捞出放碗内.取炒锅加入花生油烧至八成热,下入钳蝎炸酥捞出待用.将精兔肉切成麦秆丝,取炒锅把抓匀的兔丝滑开沥油,炒锅放油下葱、姜炒配料,加调料定好味倒入滑散的兔丝,翻匀装盘,菜松围边,放上炸酥的钳蝎即可上桌.
特点：兔丝滑嫩,钳蝎香脆,一菜多味.
技术要领：兔丝要鲜,刀工要匀,钳蝎要鲜活,炸制时油温要准,保证菜肴质量.
营养价值：营养素比较全面,营养价值高,维生素A和铁含量较高,是一款食疗营养菜肴.
9．全蝎戏珠
原料：活钳蝎40只,鹌鹑蛋24只,红萝卜丝80克,料酒5克,精盐3克,味精2克,三味油（葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克,淀粉25克,清汤2000克加150克精盐,葱、姜各30克.
制作：用2000克清汤加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙,4~6小时即可捞出,放八成热油锅炸酥沥油待用.将鲜鹌鹑蛋放水里煮熟剥皮放在碗里,加盐、味精、葱、姜,腌制20分钟,油锅加花生油烧至八成热,把红萝卜丝炸酥捞出沥油,然后炒锅内加三味油,把腌好的鹌鹑蛋烧制,定好味勾芡出锅装盘,炸酥的红萝卜丝围边,放上炸酥的钳蝎,即可上桌.
特点：色彩漂亮,造型美观,鹌鹑蛋明亮,钳蝎姿态各异,适用于高级宴会.
技术要领：鹌鹑蛋不能煮老,剥皮保持鹌鹑蛋完整,炸钳蝎要注意油温,嫩而酥脆,老发苦,影响菜肴质量.
食用价值：含蛋白质及多种营养素,是一款营养食疗菜肴.
10．蝎茸羊羹
原料：活全蝎40只,鲜羊肉1000克,冬笋20克,蘑菇20克,香菇20克,淀粉25克,花椒20粒,香菜15克,精盐2克,料酒5克,味精2克,葱、姜各25克,花生油500克（实耗约50克左右）,清汤2000克加150克精盐.
制作：用2000克清汤加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,放入八成热花生油锅中炸酥捞出,斩成茸；取汤锅,下入1000克羊肉,加葱、姜、花椒,打净沫子用火炖烂,捞出切丁,把香菜切段,炒锅放煮肉的原汤,加入羊肉丁和配料,定好味,勾汤芡即可出锅装大汤碗,中间放上斩好的蝎茸,半边围着一卷香菜即可上桌.服务员介绍完菜肴后用勺分给每个宾客食用.
特点：鲜浓香美,羊肉入口即化,又有蝎茸酥香.
技术要领：要选新鲜羊肉,羊肉要炖烂,钳蝎要炸酥,才能保证菜肴质量.
食用价值：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁等多种营养物质.
11．全蝎牛羹
原料：活钳蝎40只,鲜牛肉1000克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,葱、姜各20克,花生油500克,香菜15克,核桃仁15克,三味油（花椒和葱、姜炸制的植物或动物油）50克,桂皮5克,丁香1克,香菇20克,冬笋20克,蘑菇20克,青豆10克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油锅中炸酥,捞出用勺沥油待用；取汤锅把牛肉用开水烫后放入锅内,加葱、姜,把三味调料用纱布包起来放汤锅内和牛肉一起焖煮,煮至牛肉酥烂,捞出牛肉切丁；将香菇、冬笋、蘑菇均切丁；锅内加煮牛肉的汤,放牛肉和配料,加调料定好味,勾米汤芡撒青豆即可装入大汤碗.把炸好的钳蝎用刀斩成茸,用三味油烹一下,放盆中间,把香菜切成段围四周,即可上桌.服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客食用.
特点：羹汤香浓,又有钳蝎的特殊香味,营养丰富.
技术要领：选新鲜牛肉,煮肉时火候要准,才能保证牛肉酥烂,炸钳蝎时火候要掌握好,使全蝎酥脆.
营养价值：含高蛋白质,并含有较丰富的脂肪、矿物质等,是一款宴席佳肴.
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12．蝎蟹同居
原料：活全蝎40只,螃蟹4只,虾片15片,姜汁25克,香油10克,米醋50克,酱油25克,花生油500克（实耗约50克左右）,清汤2000克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热的花生油锅中炸酥待用；把蟹洗净后上笼蒸熟,装入盘中；把虾片用油炸酥,围一圈,每个虾片上放上炸好的钳蝎,随调好的调料汁一同上桌.
特点：蟹肉鲜美,钳蝎酥脆,一菜二味.
技术要领：活钳蝎油炸时油温要准,才能保证钳蝎酥脆,蒸制螃蟹时间不宜过长,过长会变老,时间掌握要准,才能使钳蝎酥脆,螃蟹肉嫩.
食用价值：含高蛋白、低脂肪和多种营养素,是一款高级营养菜肴.
13．全蝎缠绣球
原料：活钳蝎40个,鲜虾仁400克,黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳各20克,淀粉60克,蛋清50克,葱、姜各50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,胡椒粉适量,清汤2000克,花生油500克（实耗约50克左右）,虾片15片,肥肉100克.
制作：2000克清汤内加150克精盐搅化,将活钳蝎放入,待其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热花生油中炸酥,捞出待用；虾片炸酥捞出；将鲜虾仁和肥肉斩茸加淀粉蛋清、葱、姜,搅上劲；将黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳均切丝,拌匀放盘内,把搅好的虾茸用手挤成12个大丸子,放四丝盘内滚一下,粘上四丝放入另一盘内,做完上笼蒸5分钟至熟,放大扒盘内,取炒勺勾汁,围一圈虾片,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌.
特点：造型美观,绣球软嫩,钳蝎酥脆,一菜两味.
技术要领：要选鲜虾仁,挤绣球时大小要匀,蒸制时火候要准,时间长会变老,上菜要快,才能保证蝎酥,绣球软嫩.
食用价值：含高蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种微量元素 ,是一款高级营养的食疗菜肴.
14．蝎茸西羹
原料：鲜全蝎40只,鸡脯肉300克,青豆25克,水发香菇20克,火腿15克,上汤800克,花生油500克,香菜15克,料酒10克,葱、姜各10克,胡椒粉适量,鸡蛋1个,清汤2000克（泡鲜全蝎用）.
制作：2000克清汤内加精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出.然后取炒锅加花生油,烧至八成热时把钳蝎放入,炸酥后捞出刀斩茸待用；将鸡脯切绿豆大小粒,放入碗里,加淀粉,蛋清1个抓匀,放炒锅滑散；火腿、香菇上汤,调料定好味,勾米汤芡出锅装盆,把斩好的蝎茸放中间,香菜切小段围一圈即可上桌.食前搅匀,分小碗食用.
特点：鲜香味美,蝎茸酥香,鸡丁白嫩.
技术要领：鲜全蝎要炸酥,鸡丁要滑嫩,浓度要掌握准.
食用价值：含高蛋白、氨基酸等多种营养成分,是一款高级营养的食疗菜肴.
15．一品鱼糕
原料：活全蝎40只,草鱼1400克,菜心10颗,樱桃1颗,上汤100克,精盐3克,味精2克,料酒10克,三味油（花椒、姜、葱炸制的花生油或猪油）50克,香菜叶10克,黄、红蛋糕25克.
制作：草鱼宰杀洗干净,去骨剔净肉,再去皮后用清水略泡,除去血水,用白的鱼肉捶成鱼茸,把适量猪油放入盆内,用手顺一个方向搅均匀,成雪白,然后加精盐、蛋清、水、淀粉,搅上劲,下鱼茸继续搅,搅匀上劲即可；在12个小汤勺内,抹上猪油,把制好的酿子取出1/4待用；取炒锅加入花生油,把40只钳蝎炸酥,切斩茸放碗内,取1/4的鱼茸和蝎茸搅匀,把鱼茸用竹板抹小汤勺1/4后,搅好的蝎茸分12份放汤勺内,上盖鱼茸抹平,用香菜叶和蛋糕点缀成花的图案,上笼蒸5分钟,待熟后抹入盘子,围边摆好,把菜心烧好味,1个酿子放1颗菜心,中间放1颗樱桃,用鲜汤对成鲜味汁,烹好汁浇在鱼糕和菜心上,即可上桌.
特点：造型美观,鲜咸适口,鱼酿细嫩,菜心脆鲜,又有蝎茸的特殊香味.
技术要领：鱼要活鲜,酿子要白嫩,要掌握好葱、姜汁的用量及其他原料的比例,小汤勺内抹猪油,以保持形态的完整,蒸制的时间不宜长,保证成菜质感和色泽美观.
食用价值：含高蛋白等十几种营养素,对人体有一定的食疗效果,是一款高档营养菜肴.
16．凤戏全蝎
原料：鲜活全蝎40只,鲜鸡脯400克,鸡头、鸡翅（造型用）,青椒20克,淀粉50克,蛋清1个,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克,清汤2000克加盐150克,香菇10克,西红柿10克.
制作：将鲜活全蝎用2000克加盐清汤泡上,待其吐净肚里的泥沙,放油锅炸酥；虾片炸酥捞出待用；将鲜鸡脯片放碗里,加淀粉、蛋清搅匀,取炒锅滑开把鸡片滑嫩；把青椒、西红柿切片.取炒锅加油放配料,加清汤、调料,勾溜芡倒入滑散的鸡片,翻锅匀即可装盘.把鸡头、鸡翅放油里炸熟（造型用）,把鸡头、鸡翅按鸡形摆好.虾片放两边,全蝎分放虾片上,把炒好的鸡片倒入盘内即可上桌.
特点：一菜两味,全蝎脆,鸡片软嫩,风味独特.
技术要领：鲜蝎要活,鸡脯要鲜,火候要准,蝎酥,鸡嫩.
食用价值：此菜含高蛋白及多种人体需要的营养素,是一款老幼皆宜的高级营养食疗菜肴.
17．全蝎鱼珠
原料：鲜活全蝎40只,鲤鱼1500克,火腿25克,香菇25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克（实耗约10克）,大竹叶20片,清汤2000克加150克精盐.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎40只放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,放油锅里炸酥；虾片炸酥捞出待出；将活鲤鱼制净,去皮去骨,修一字长条,切成10块,放碗内腌制；把火腿切成3厘米长,1厘米宽的片；香菇切同样大小的片,给每片鱼块上放1片火腿,1片香菇；取20片大竹叶,10片 13厘米长,10片30厘米长,取1片13厘米长的竹叶十字包起来,把头压底下,1次做完,上笼蒸10分钟；鱼头鱼尾油炸,造型用,用蒸好的鱼按鱼形摆放,把炸好的虾片放两边,全蝎放虾片上即可上桌.
特点：造型独特,一菜两味,蝎酥鱼嫩.
技术要领：蝎子鲜活,鱼要新鲜,火候要准,使蝎酥鱼嫩,竹叶碧绿.
食用价值：含高蛋白质等多种营养素,是一款营养食疗菜肴.
18．群蝎戏虾
原料：活全蝎40只,虾仁400克,蛋皮丝70克,蛋清25克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,清汤2000克加精盐,花生油500克（实耗约150克左右）,葱、姜各20克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活全蝎放入,让全蝎吐净肚里泥沙,一般4~6小时后捞出,放入花生油锅内炸酥；将虾仁用水冲洗干净,加调料腌制,加蛋清淀粉抓匀,取炒锅滑光；把虾仁滑散沥油,取炒锅加油,下调料炒好翻锅,装入盘内,把蛋丝围虾仁一周,把炸好的全蝎放在蛋丝上即可上桌.
特点：全蝎酥脆,虾仁白嫩,造型特雅,一菜两味.
技术要领：全蝎要鲜活,油温要准,保证全蝎酥脆,虾仁白嫩,虾仁要新鲜,滑油掌握好火候,才能使虾仁白嫩.
食用价值：含多种氨基酸、微量元素,是一款营养美味佳肴.
19．箱内藏宝
原料：鲜活全蝎40只,老豆腐500克,精猪肉100克,香菇20克,蘑菇20克,冬笋20克,淀粉25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜各15克,清汤2000克加精盐150克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后放入花生油锅里炸酥,捞出斩茸待用；葱、姜均切末；把精猪肉切小麦粒大小,香菇、蘑菇、冬笋均切小丁,取炒锅,加25克花生油下芡出锅；把豆腐用刀切成3厘米长,2厘米宽的箱子块,取炒锅用油炸虎皮色捞出,在0.3厘米处开箱盖,但切记不要切断,保持箱子的特点,用小不锈钢勺挖空箱子,然后把炒好的肉加斩茸的全蝎装入箱内封口,上笼蒸12分钟至熟,摆大扣盘内,点缀即可浇汁上桌.
特点：软香可口,老幼皆宜,形真味美.
技术要领：豆腐块大小要匀,过油时火候不能重,保证成菜美观,炒馅料时口味要准,才能保证蝎香和馅料鲜美.
食用价值：含高蛋白、脂肪、多种维生素和氨基酸,是一款有降低胆固醇和降血脂功能的食疗营养菜肴.
20．蝎戏海王
原料：活全蝎40只,草鱼150克,青、红柿子椒各20克,淀粉50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,菜松50克,蛋清1个.
制作：将鲜活全蝎放入2000克加盐清汤内,让其吐净肚里泥沙,一般4~6小时捞出,放油锅内炸酥后,捞出待用；将草鱼制净,去骨去皮,切成麦秆丝,把青、红柿子椒切同样丝；把切好的鱼丝放碗里加淀粉、蛋清抓匀,取炒锅烧八成热油,把抓匀的鱼丝滑散沥油,炒锅内加热将配料定好味,倒入滑好的鲜丝,翻锅即可出锅装盘,菜松围鱼丝一圈,把炸好的全蝎放菜松上摆成图案即可上桌.
特点：造型独特,鱼丝嫩白,全蝎酥脆,一菜两味.
技术要领：选用鱼要活鲜,全蝎要活鲜,滑油时注意油温,保证成菜质量,使全蝎酥脆,鱼丝白嫩.
食用价值：含蛋白质、多种营养素和人体必需氨基酸,是一款高档佳肴.
21．蝎茸豆腐羹
原料：鲜活全蝎40只,嫩豆腐300克,香菇20克,冬笋30克,蘑菇20克,淀粉50克,精盐8克,料酒10克,味精2克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,上汤100克,香菜、葱姜丝、三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）各50克.
制作：用2000克清汤加盐150克化开,将鲜全蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出,取油锅加入花生油,油温八成热,下蝎子炸酥斩茸待用；把豆腐切麦秆粗丝,香菇、冬笋、蘑菇,加调料定好味,勾米汤芡出锅装盘,中间放斩好的蝎茸,葱丝和姜丝围边,香菜四周放成小堆,用三味油烹一下即可上桌.服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客.
特点：汤浓味鲜,豆腐白,蝎茸酥香.
食用价值：此菜有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、铁和磷,是一款食疗菜肴.
22．全蝎戏沙龙
原料：活钳蝎40只,精羊肉400克,彩色虾片20片,淀粉50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,葱、姜丝各20克,清汤2000克加150克精盐,青、红柿子椒40克,鸡蛋1个.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出.把鲜羊肉切麦秆丝,青、红柿子椒切麦秆丝,羊肉放碗内加鸡蛋、淀粉抓匀.取炒锅加花生油烧至八成热,把钳蝎放入油里炸酥捞出；把抓好的羊肉滑散沥油,加配料,炒好定好味,翻匀装盘,把彩色虾片放油锅里炸酥捞出,围羊肉边,每个虾片上放两只蝎子即可上桌.
特点：肉嫩蝎酥,造型独特.
技术要领：羊肉鲜嫩,切丝要匀,滑肉时火候要准,活钳蝎要炸酥,反之影响菜肴的质量.
营养价值：含高蛋白和多种营养素,是一款高档宴席菜肴.
23．珊瑚全蝎
原料：活全蝎40只,粉丝25克,香菜15克,橘瓣8瓣,樱桃3颗,花生油500克（实耗约100克左右）,清汤2000克加精盐150克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放八成热的花生油锅里炸酥；把粉丝炸成珊瑚状放入大的扒盘内,用橘瓣拼2朵菊花,用樱桃和香菜点缀,把炸好的钳蝎放在炸好的珊瑚状粉丝上即可上桌.
特点：造型美观,钳蝎酥脆.
技术要领：炸钳蝎要掌握好油温,使钳蝎酥脆,珊瑚雪白,保证成菜质量和口感.
食用价值：含高蛋白、17种氨基酸和10多种微量元素,是一款高级营养食品.
24．全蝎鸭羹
原料：活钳蝎40只,肥鸭1只1500克,花生油500克（实耗约50克左右）,葱、姜各50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,香菜20克,清汤2000克加150克精盐,香菇10克,蘑菇20克,冬笋20克,三味油（用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油）50克.
制作：2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎40只放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放入八成热油锅里炸酥捞出,用刀斩茸待用；将肥鸭洗干净加水用火煮到八成烂,即可捞出,将鸭肉切丝,香菇、蘑菇、冬笋均切丝,香菜切段；取炒锅加煮鸭汤1000克,放入鸭丝和切好的配料,加调料定好汁,勾米汤芡装大汤碗,把斩好的蝎茸放中间,葱姜丝围一圈,香菜段围葱姜丝外圈,用三味油一烹即可上桌,用汤勺搅匀食用.
特点：汤浓味鲜,蝎茸酥香,鸭肉香美.
技术要领：要选鲜肥鸭,煮汤时要用文火,炸钳蝎时要注意油温,才能保证蝎茸酥香,鸭羹味美.
食用价值：含蛋白质等多种营养成分,是一款高级营养食疗菜肴