云南米线怎么做

云南米线怎么做

米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状.米线细长,洁白,柔韧,吃法多样.云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长.特点：米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法.另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”.干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏.食用时,再蒸煮涨发.干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味.”
　　米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”.《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚.“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”.齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线.以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”.又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”.
　　至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人.陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰：“粉之且缕之,一缕百尺缰.匀细茧吐绪,洁润鹅截肪.吴侬方法殊,楚产可倚墙.嗟此玉食品,纳我蔬簌肠.七筋动辄空,滑腻仍甘芳.”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙.
　　明清之时,米线又称作“米糷”.宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷,音烂,谢叠山云：‘米线’.”其制法记有两种.其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟.杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴躁.入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和.”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起.”
　　如今云南米线制作,仍有两法：其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法.其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏.食用时再蒸煮涨发.干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线.
　　玉溪小锅米线
　　最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他.继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担.20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制作方法用上,传到昆明,并不断加以改进.1938年,翟永安到端士街去经营.端士街共有三家小锅煮品店,口味俱佳,但总以翟永安为最突出,至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线.
　　大锅肠旺米线
　　“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用.米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口.云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等.
　　豆花米线
　　煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了.
　　凉米线
　　米线又可凉拌而食,称凉米线,在云南十分风行.有民歌曰：“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒.一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨.”
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　　参考资料：
　　1.百度知道过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤,具体制作方法有两种：
　　2.1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,炖汤的时候,水要盖过里面的物料.滚水先烫过,再放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色既可.
　　3.2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖,以前去餐厅吃米线的时候要了一点样品回来自己做,效果还不错,跟自己熬的骨汤差别不大,但操作就简单便捷多了,按一定比例调兑即可、