麻辣串的配方怎么配的?

麻辣串的配方怎么配的?

制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品
　　1.可烫制菜类：
　　1.1 素菜类：
　　青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、 土豆片、油豆腐、年糕、 鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候,一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响整体的消费感觉）
　　1.2荤菜类：
　　牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又
　　特写(20张)吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃）
　　2.汤料配方：
　　2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格,仅供参考）
　　我原来做的时候,每次配底料的时候没有用电子秤标准去称,只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大,基本是不会影响口感的）.我的手要比普通男性的手稍微大一点,下面提供我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了.）
　　白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
　　制作方法(11张)折成小段,一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把,此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少）.
　　温馨提示：以上的配方是三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要.
　　试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做,千万不能多加,因为加多了很容易造成汤苦,味怪.
　　2.2 炒料时辅料：（主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用）
　　生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个,刀切一分为二,不用切的太小）；大葱（2根,切成3寸的段）
　　2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内）
　　牛腿骨（1个,大概4-5斤左右.也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)）；
　　冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售）.
　　注：试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜.
　　2.4汤内辅料:：
　　火锅底料（重庆三五牌,用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克,选用桶装； 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以） ；
　　3.炒料过程：
　　3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三份.
　　3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香.
　　3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么难的,和日常家里炒菜的过程相同,但不能把料炒糊了）.
　　4.熬汤过程：
　　4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿）,再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右.
　　4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤）,在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
　　4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开,然后改小火多熬20分钟左右.
　　4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.（备注：因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开就直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣,装碗前可根据口味直接加入碗内.再者汤煮烫到最后,感觉没有什么味道了,也可加入一点此辣油）.
　　5.调制烫料：
　　5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡.混合的目的,就是让其味道比较平均）.
　　5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）.
　　温馨提示：调汤时,因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是必须直接加到汤桶内的,否则烫出的菜会没有什么味道.
　　6.烫制过程：
　　6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜.
　　6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放,容易熟的后放,道理很简单）.
　　6.3 烫熟的菜装碗,然后加入汤.如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的）.
　　7.出品过程：
　　7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内,也可以放碗里）,再加入汤和烫好的菜,还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油,除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完整配方中,还有专门辣椒油的熬制方法）.
　　7.2 吃之前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味（在完整配方中,加入碗内的调料还有介绍）.