不可滥用吉士粉和嫩肉粉
来源:学生作业帮 编辑:大师作文网作业帮 分类:综合作业 时间:2024/09/20 09:12:20
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉.吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料.笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的.其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费.笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家.吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成.吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调.吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味; 二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色; 三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观; 四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好.吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点.比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色.实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免.另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类.吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:1 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜.制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜.2 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用.
请问嫩肉粉和淀粉有什么区别呢?它们的优缺点?
英语翻译青椒肉丝 配料:青椒、肉、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱 调料:嫩肉粉、酱油、盐、 1.先把青椒、肉切丝,肉拿嫩肉粉、
过度包装和滥用塑料包装的危害
嫩肉粉是食品添加剂吗?有国家标准吗?使用量有什么标准?
烹调中腌制食材嫩肉粉、食粉、枧水分别怎么用
(2014•泉州一模)嫩肉粉的主要成分是一种从木瓜中提取出的蛋白酶.利用嫩肉粉溶液腌渍肉块,可使肉类 &nbs
嫩肉粉能当淀粉做汤用吗?我知道这两种好像差不多,嫩肉分好像是加了蛋白酶的淀粉,但它能[通用]吗.做汤会不会有怪味什么的,
语文改病句,滥用介词,为什么主语会残缺,滥用介词,会和主语变成什么吗
嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的食品添加剂,对酶的影响因素而言,下列使用方法中最佳的是( )
西师大版五年级上册作文 有关滥用成语 和错别字的作文 谁有
爱和喜欢.区别是什么?这个社会把爱这个词滥用了!
滥用抗生素不仅会杀灭肠道中微生物,而且会造成某些 和 的缺乏.