几种发酵粉的作用

几种发酵粉的作用

又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等,简称B.P.,是一种白色的粉末.它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用.\x0d泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末.泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂.碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键.填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应.泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果.所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软.但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果.\x0d人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升.但是很多烘焙食谱,没有使用酵母,通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干.因为泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使产品蓬松起来.\x0d苏打粉（Baking soda)苏打粉（Baking soda)简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳.碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱,和酸反应能生成气泡支撑体积,但不柔软.与液体和酸结合,小苏打经历了一个化学反应,对二氧化碳释放泡沫.这些二氧化碳气泡,使烘烤好的上升.最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆.小苏打是弱碱性.它的行为,以消除酸和分解蛋白质.当小苏打结合水分和酸性成分（例如,酸奶,巧克力,牛奶,蜂蜜）,由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡,扩大烤箱的温度下,使焙烤食品上升.\x0d酵母英文名叫纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果.而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味.制作面包,一般都少不了酵母.\x0d泡打粉Baking powder和酵母Yeast的区别是：一个是酵母,一个是发酵粉,一个是化学发酵,一个是生物发酵.泡打粉Baking powder中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳,酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳.泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用.\x0d小苏打和泡打粉区别是：泡打粉Baking poder和苏打粉Baking soda烘烤过程中执行类似的功能,但他们与其他成分混合时会产生不同的反应,使你不可能代替另一种.小苏打和泡打粉都是膨松剂,它们在烘烤前混合加入,使产生二氧化碳,并促使烘焙食品'上升'的.泡打粉含有小苏打,但两种物质是在不同条件下使用.\x0d一些食谱要求使用小苏打,而另一些要求用泡打粉.如何使用取决于配方中的其它成分,最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品.小苏打会产生苦味.泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分.您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉,但您不能使用小苏打食谱时,用泡打粉来替代.烘焙苏打本身缺乏酸度,促使蛋糕上升.一些食谱用苏打粉,通常,这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸,与苏打粉产生气泡.\x0d烘焙产品时有两点是要注意的：许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起,然后再添加液体,这样可防止在混合过程中的发酵过快.许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速,最大限度地减少从面糊的气体外泄.如果你搅拌时间过长,就会使气泡消失.\x0d并非所有的食谱需要泡打粉,当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升.同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品太平坦.在一个烘焙食谱里,假如需要3茶匙的泡打粉,您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代.在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量,特别是有关对老年痴呆症的影响.你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的.