晋商和徽商人们的穿着和饮食是怎样的形式?

晋商和徽商人们的穿着和饮食是怎样的形式?

山西是面食之乡,山西人喜欢吃的面食,据不完全统计有百余种,诸如剔尖、擦面、猫耳朵、 面、拉面、刀削面、揪片、炝锅面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等,这些面食的发展与晋商的推动是分不开的.
晋商商号之饮食,一类是商号内部日常用饭,另一类是做生意待客用饭.商号内部吃饭不付伙食费,有大、中、小灶之分.经理吃小灶,伙计、学徒吃中灶、大灶.就大灶伙食标准而言,也高于当时当地中等人家水平.清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海味,巨鳖鲜鱼,诸美味也.习俗使然,并无以此为非者”（《退想斋日记》）.
做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份的人用饭之处.如归化城（呼和浩特）有一种小班馆子就是此等人吃饭之处.小班馆子是一种高级饭店,内有歌女唱曲,这种馆子多设在比较僻静的街巷.光绪年间全城有三家,其中两家财东为山西人.小班馆子每天中午后才开门营业,馆子外边挂有用黑布书写“包办酒席”“南北大菜”的幌子.凡来此用餐的客商均有自备大骡子轿车,每到吃饭时间轿车能停满一条街,三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼,把老板接回去.归化城票号等业务获利很多,所以他们不惜花钱搞交际应酬,而一些商号为了向票号贷款,也不惜花重金在小班馆子招待客人.小班馆子按照山西客商的习惯,制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼.小班馆子一桌可坐12人,每桌最少需银10两,有时高达20两.小班馆子厨师每月薪金三两银,小费可收十五六两银,所以当时归化城集中了不少山西的餐饮人才.
归化城还有一种大戏馆子,是仅次于小班馆子的饭店.这种饭店一面卖饭,一面唱戏,所以又称戏酒馆子.大戏馆子的营业时间是有季节性的,通常冬天开张,因为这时跑外的客商返回归化城,各商号都要请客.像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号,请一次客得分好几天吃,每天有五六百人.小班馆子自然摆不下那么多桌子,必须在大一点的地方举行.同时,戏班到了冬天,不便远行,便在馆子里演出,于是大戏馆子在归化城盛行起来.当时设在归化城小东街的“宴美园”,楼上楼下能摆72张方桌,大西街的“同和园”,楼上楼下能摆120张方桌.每张方桌,正中坐二人,左边坐二人,为了不妨碍看戏和上菜,右边只坐一人,共五人一桌.所吃饭菜分为“四六席”“改菜席”二种.“四六席”就是四干果、四冷菜、四大碗、六中碗,主食除大米饭、花卷外,还有马蹄酥一类的“腰饭”,每桌“四六席”约值银一两多.“改菜席’也是四大碗、六中碗,只是把其中的九碗肉菜改为海鲜,添了干贝、鱿鱼等,每桌约值银三两.
大戏馆子除被大商号 “包堂”外,平时按桌订座,由饭馆安排好时间,发散请帖.客人来到,由堂倌领到预订桌前入座.有时家眷被邀,但青年妇女不去,多是老太太带孙儿孙女.女客酒席一般设在楼上,两边垂幔和男座隔开.商人赴宴均穿长袍马褂.当主人到客人面前斟酒时,往往先由山西堂倌高喊：“东家给满酒哩!”各商号的青年学徒有时也去大戏馆子吃饭,那是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”,所以他们不敢高声喧哗,更不敢鼓掌叫好,戏场秩序井然有序.据说,光绪年间在“宴美园”唱戏的是“吉升戏班”,艺人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生.在“同和园”唱戏的是“长胜戏班”,艺人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃.他们都是我省北路梆子的名角（《内蒙古文史资料》第18辑）.
晋商家宴中红白喜事比较讲排场,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席.但一些富商还要上三台.所谓三台,就是除了“八碗八碟”外,又有点心、水果、三炒、三烩,一共124种食品.这124种食品分为三台,分别由鸡、鸭、猪各统帅一台,故称三台.普通宴席吃三台,遇有重要人物光临则还要吃“官席”.官席与三台一样,也是124种,但质量档次要高,碟盘摆放也有讲究,每桌菜品必须摆成吉祥字形,并切合坐席者的身份.如新郎新娘坐的桌子,124种菜肴要摆成“龙凤呈祥”字样.迎娶新娘时男方客人的桌子,124种菜肴要摆成“一品当朝”字样.女方送亲客人坐的桌子,124种菜肴要摆成 “得胜回朝”字样.岳父岳母宴请女婿的桌子,124种菜肴要摆成 “状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）.
襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登,与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富.曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中当过厨师.据赵安生回忆,丁氏娶妻嫁女家宴也有规定.娶妻嫁女,男女两家的宴席并不相同.男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三台”或“十五圆”.男方用六八为阴,女方用三五为阳,取阴阳相配之意.
重八席的菜肴是 （以上菜先后为序）：
酒碟：（四素四荤）鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉.
八小：（以羹勺食之）鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子.
八大：（以乌木筷子夹食）鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子.
这八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸（完）音.同时,丸子即团子、圆子,也就是说“圆圆满满地结束了”.那么,为什么非重八,而不重七重九呢?除上述阴阳相配之意外,还因为七和气同音,不利；九为至尊,忌用.因而宴席称谓多三五六八.
再说三台（以先后为序）：
第一台：五大碗,寓五登魁首；
第二台：四冰盘,寓福寿康宁；
第三台：四面碗,寓四季顺畅.
三台共13件,又称13花.由于是女家专设的宴席,因而有预祝女婿登科及第的祈愿.
十五圆：这是专供新婿至女方家迎娶时,为岳父岳母行大礼时的家宴,分三个单元上菜：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗,计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗,计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗,计五件.
合计十五件.这十五件是十五道花色品种各异之菜,而且全用圆形器皿盛放,故名“十五圆”.它取意有二：一为每月十五月儿圆,十五团圆,人圆月圆,千里共婵娟；二为连中三元,榜眼探花状元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）.
富商饮食每天山珍海味,但解决不了他们的精神空虚.有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后,太谷县拔贡出身的商人、被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山,曾为这位退休厨师写了副对联：
饿了就吃 淡饭粗茶亦自甘美困来即睡虽木床草枕都视安静
晋商很注意饮食,在他们的影响下形成了晋商饮食文化,推动了山西饮食业的发展.但这仅仅是经商谋利和大吃大喝,解决不了他们精神空虚的问题,赵铁山的对联正说明了这点.
据《晋商经营文化》