台湾的蒟蒻是什么东西来的?

台湾的蒟蒻是什么东西来的?
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蒟蒻俗名魔芋,属天南星科蛇芋,化学名为「甘露聚醣」,也称为雷公枪（铳）、菎蒟等,其球茎外形类似马铃薯,颇开后的切面也如同马铃薯般的白色；同时因为蒟蒻跟芋头属同一科属,加上相似的属性,硬是拉近了蒟蒻跟芋头的关系,所以说蒟蒻是类似芋头与马铃薯,以食用地下茎为主的植物,不过其不同的是蒟蒻的球茎有毒不可生食,必须经过加工后才可食用；另外蒟蒻在民间之所以俗称「雷公枪」也是有原因的,因为蒟蒻在春雷过后会从地底下迅速冲出来,将之动神的形容即得「雷公枪」之名.
我们吃的「蒟蒻」其实是蒟蒻芋的地下茎.蒟蒻是有毒植物,除不可生食外,一定要通过长时间的烘烤、煮沸或加工,先消除它的不良作用才可食用,而就像变魔法一样,加工后的魔芋具有的功效是非常惊人的.
制造蒟蒻时是将蒟蒻的块茎先洗干净,切成片状后拿去晒干,再把它磨碎成蒟蒻粉,加入石灰或碱粉,利用大量的水经由过滤、混合等加工过程,再制成市售蒟蒻成品.因此,蒟蒻的含水量约占全部的97％,其次则是少量的醣类、蛋白质及纤维质；而由于其在加工过程中会使矿物质与维生素A、B1、C流失,而使得它所留下来的大多数成分属于水溶性膳食纤维.
而食用蒟蒻最大的好处,还是在于它所含有的特殊成分--葡甘露聚醣,这是一种葡萄醣与甘露醣键结的多醣类,和果胶同属上述的水溶性纤维,此种成分能促进肠胃蠕动,避免便秘,帮助体内废物及有害细菌之排除,减少有害菌与肠道接触的机会,所以可预防大肠癌.
自古以来蒟蒻就有「去肠砂」之称,即其有清净肠子的功效.那是因为蒟蒻中除了葡甘露聚醣外还含有格克曼南（glucomannan）,使得蒟蒻具多醣高黏稠之特性,可在胃肠内吸收水份,食用后易有饱足感,并有可包覆脂肪的效用；且其具有类似蔬菜之水溶性纤维,为人体吸收后可阻碍肠内细菌繁殖,并导引细菌排出,因此得「胃肠清道夫」之美名.除了丰富的纤维质与少量维生素外,蒟蒻并无其它营养成份,因此其属「非卡路里」食品,而成为现今健康瘦身美容者的新宠儿.
改善高血压
虽然蒟蒻经过加工后没什么营养价值,但还是有很大的用处,重点就在蒟蒻中的「葡甘露聚醣」.「葡甘露聚醣」有吸收胆固醇的功用,能够抑制血糖值的上升,当它在帮助血糖控制的同时,顺带畅空阻碍健康的胆固醇,促使胆固醇浓度正常化,可有效的降低高血压.
控制糖尿病
蒟蒻所含的水溶性膳食纤维之所以使蒟蒻在人体内不会被消化或吸收,是因为人体没有酵素可将之分解,因这种特殊的特性反而使它在进入胃时可吸收醣类,直接进入小肠,并在小肠内抑制醣类吸收,由此减缓血糖上升.
改善便秘
蒟蒻因为含有特殊食物纤维,以相同重量来比较,蒟蒻所含的纤维是青江菜的2倍,这种成份使蒟蒻在胃肠吸收水份时,能够帮助胃肠蠕动的功能活络,且蒟蒻将近97%的高含水量下,除了软化大便,也可增加粪便体积,使肠道润滑帮助排便,同时它还能包覆脂肪及体内多余的毒素,将这些有害菌与肠道隔离并排出体外,这样清洁、整肠的过程也降低了大肠癌的发生率,所以蒟蒻是体内环保最佳的帮手.
减肥圣品
为何蒟蒻可以减肥?其中还是因为蒟蒻含有大量的葡甘露聚醣,这种成分使得蒟蒻吸收水份后可以膨胀50到100倍,超强的吸水力加上具有不被人体消化吸收的特性,容易产生吃饱的安全感,可以帮助减少吃入过量的食物及热量.
简易蒟蒻自己蒸
我们前面说过,蒟蒻是许多素菜的原料.至于蒟蒻是怎么作出来的呢,为了满足大家的好奇心,这里简单的介绍一下蒟蒻的作法.蒟蒻的作法有一点复杂,所以大家在这里满足一下好奇心就可以了,想吃蒟蒻的话,还是建议大家用买的,因为价钱不贵又省时间.
1.准备1两的蒟蒻粉、3杯水、1小匙的碱粉备用.蒟蒻粉和碱粉可以在传统市场或是像迪化街一类的食品材料行买到,价钱很便宜.喜欢自己作的话可以一次多买一些,可以省下跑来跑去的麻烦.
2.把所有材料搅拌均匀,然后静静放置1个小时,接着放入模子里,放入蒸锅中蒸大约20分钟.模型可以找自己喜欢的形状,不过原则上要用可以经得起热度蒸煮的材质.喜欢卡通或其它类型的造型,可以用市面上许多烘焙用的模型,作出来的蒟蒻会更可爱.
3.蒸好的蒟蒻从模型中取出,接着投入滚水中煮大约10分钟.然后换水,最好重复这个过程4~5次,直到蒟蒻里面的碱味消失为止.作好的蒟蒻放凉,冰在冰箱里,可以放一段时间,需要用的时候再取出使用.
美味小叮咛：
蒟蒻有许多变化,可以在制作的过程中加入不同的口味,变化出不同口味的蒟蒻.当然一开始一定要从原味蒟蒻开始练习,等到可以很熟练的作出原味蒟蒻的时候,再做其它口味的变化.