什么是私房菜?

什么是私房菜?

什么是私房菜?是开在住宅或是写字楼中,无牌照、无跑堂、无固定菜单,惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”.
“在香港平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,门则要在巡警赶来之前关上.”港人如是描述“私房菜”.
“私房菜”的历史,可以追溯到清末光绪年间.据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京.后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月.
私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求,让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食.私房菜更是一种文化积淀,香港、广州、北京的私房菜比较红火,因为是中餐几大菜系的发源地,像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜,都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的.现代人吃私房菜,不单在吃身份,也是在吃文化.
私房菜设宴地点也很讲究,须带点私密性,并且不大张旗鼓地做生意,熟客会自己找上门去；其次,餐位很少,客人光顾前需要电话预订；第三,通常只有几个掌厨人,他们会与食客沟通,大打感情牌；最后,掌厨人必须要有拿手好菜,而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的.
私房菜不是大菜,不过“善烹小鲜,可治大国”,想把又便宜又普通的家常菜烧得不同凡俗,更难.
一：什么是私房菜：
私房菜由香港传人内地后,不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”.北京的私房菜自然要融入文化和艺术,如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点.而以“吃”著称的羊城,私房菜的气候自然也超出北京,并且还有了进一点的改革和“变种”,广州不仅保持了私房菜的高端地位,还向中等消费者打开了厨房的大门,就连普通的菜肴,广州人也能点“食”成“金”.
特点：私密炮制,无宗无派
私房菜不是大菜,不过“善烹小鲜,可治大国”.其起源有两种说法,一说源于清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴.吃私房菜,也就是大家挤在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,几次交道打下来,食客和主人就结成了好友.现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的,比如谭家菜、孔府菜、段家菜等.
另一种说法,称其乃官府菜的一种延伸.从前官府的厨子,制作菜式均围绕“细致”两个字,环节相当之繁缛.离开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家,吃饭同样讲究个气派,拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的象征.这些家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥.久而久之,自成一种类别.
私房口味私房菜
不知何时开始,人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了,热爱美食者钻进横街窄巷,寻找美味佳肴,还有那份流失已久的恬淡心情……
所谓私房菜,也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系,无所谓章法,只要别家没有,只要味道独特.一个世纪前,北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培,食界无口不夸谭——谭家菜.”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣,可能这就是最早的私房菜吧.
后来,香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆,虽然数量不一、良莠不齐,却也渐渐成了气候,受到很多人的追捧.的确,“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘,太多的诱惑和太多的期待.其实,在南京也有私家菜馆哦,但是从没去过.据说店老板是从事文化传播工作的,在外出差的机会很多,吃出经验之后,觉得餐馆美食虽不错,但缺乏家的感觉,于是萌生出开私家菜馆的想法.每道菜,从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与.醉鱼和西芹腊肉就是主人的最私房的两道菜.