酸奶里的增稠剂是什么成分?对身体有害吗?

酸奶里的增稠剂是什么成分?对身体有害吗?

酸奶好坏不在稀稠 许多人对酸奶的稠度心怀疑虑：很稀的牛奶是怎样变成浓浓的酸奶的?酸奶是不是越稠越好?酸奶中的增稠剂有没有危害?酸奶和乳酸饮料哪个营养更好?只要了解酸奶产品的生产原理,就能对这些问题有一个清楚的认识.生产酸奶需要经过均质、杀菌等预处理,加入约7%的蔗糖,然后接种早已培养好的特定乳酸菌,在42摄氏度左右保温.乳酸菌靠牛奶中的营养成分大量繁殖,并产生乳酸和香味物质.牛奶中的蛋白质有遇酸凝固的特性,在乳酸菌作用下渐渐变成均匀细腻而脆弱的凝冻.在酸度合适的时候,酸奶被转移到4摄氏度下,乳酸菌的活动停止下来.这时直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶.凝固后的酸奶用慢速搅拌的方法,可以得到均匀的半固态可流动产品,这就是搅拌型酸奶.慢速的搅拌不会破坏蛋白质胶体,因而产品细腻,并有一定稠度.假如快速搅拌,则会破坏蛋白质胶体,使产品变稀.用纯牛奶制作出来的搅拌型酸奶并不十分黏稠,仍具有一定的流动性.也有的产品采用牛奶加奶粉作为原料,产品中的蛋白质含量更高,也更黏稠.为了让酸奶稠度增加,制作当中可以加入多种增稠剂如明胶或膳食纤维类物质.明胶是蛋白质胶体,也就是肉皮冻中的主要成分,可以被人体消化吸收.膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、果胶、植物种子胶、纤维素衍生物等.它们对人体无任何危害,没有热量,还能发挥膳食纤维的有益作用.可见,酸奶的稠度与营养价值并无直接关系.消费者选购的时候,应当更加注重包装上标明的蛋白质含量.通常,用纯牛奶制作的搅拌型酸奶的蛋白质含量在2.3%以上.若低于此数值,便不能被称为酸奶.市场上还有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸饮料,与酸奶不属于一类产品,蛋白质含量仅为1%以上,营养价值远低于酸奶.消费者应当注意,这些产品虽然名称繁多,但均有小字标明“饮料”,证明它不属于酸奶,应当认真加以区分,增稠剂在饮品的作用潘闯(徐州工程学院食品工程系,江苏 徐州 221008)
能改善食品的物理性质,增加食品的黏度,赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂.增稠剂也可以作为乳化剂,在某些特殊食品中,也可以做为凝胶剂.增稠剂种类很多,分天然和化学合成两类.天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取,如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等.化学合成的增稠剂有CMC-Na,藻酸丙二酯等.增稠剂在食品工业中应用广泛.
1 蔬菜汁酸奶(100kg量计算)
蔬菜汁酸奶呈液体,由于在酸奶中添加了蔬菜汁,使维生素和无机盐含量增加.加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙,营养丰富,老少皆宜,尤其对挑食的孩子.夏季可冷饮,冬季可在温水中加热饮用.
1.1 配方鲜奶40kg,蔬菜汁12kg,柠檬酸0.1kg,果糖、蔗糖、甜蜜素6kg,葡萄糖酸锌0.1kg,果胶0.1kg,阿拉伯胶0.1kg,CMC-Na 0.1kg,香精、护色素适量.
1.2 工艺流程
1.3 增稠剂所起的作用
1.3.1 增稠作用 可以增加饮品黏滑感,使饮品无黏感和僵硬感
1.3.2 稳定作用 防止产品分乳层和液汁层,增加了产品蛋白质含量.防止在老化和暴露在高温环境下,酸奶出现脱水或出现乳清分离,增稠剂还可以防止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象.
1.3.3 均质作用 当有机酸性物质加到牛奶或发酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀,这是酸奶饮料中经常出现的严重问题,加入适量的增稠剂后,则能使制品均质.
1.3.4 乳化胶凝作用
可明显降低脂肪和水两相界面张力,产生乳化效果.增加其胶凝能力,提高其厚度,使之口感更好,从而提高产品质量.
1.3.5 掩蔽、矫味作用 蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味,增稠剂可以减少和掩蔽其气味,提高饮品风味.
1.3.6 增香作用 加入适量的增稠剂不仅可以护香,还可以提高乳香味.
1.3.7 增甜作用 经研究表明,适量增稠剂,可以使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量.
2 啤酒
2.1 澄清作用
啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀,必须加澄清剂除去,利用增稠剂的澄清作用,可以使其物质沉淀,使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高,保存期延长.
2.2 泡沫稳定作用
泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一,增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性,并在果肉饮品中起悬浮作用.