盐在烘焙食品里有什么作用

来源：学生作业帮编辑：大师作文网作业帮分类：综合作业时间：2024/11/12 00:00:07

盐在烘焙食品里有什么作用

盐在面包制造过程当中,用量虽然很微（1～2%）,但其作用却不可轻视.盐是白色的结晶体,由40%钠和60%氯所组成,其学名称为氯化钠.
盐可调味.面包若缺少盐会无味.盐能增加食欲、带出香甜气味及掩盖轻微异味,但用量不能过多,如超过2.5%会有反效果.盐可增强面筋的强度.若选用了未完全成熟的面粉,或选用的水过分软性,可加入2%的盐,能减少面团的柔软及黏度,使操作容易.盐可抑制酵母的活动能力,能控制微生物的滋生,若面团温度超过标准,发酵速度不稳定,盐正好能使面团回复正常.
但是,盐会降低面粉内蛋白质的吸水性,因而延长操作时间,所以宜在最后阶段才加入盐,或在盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂,使盐在发酵后期,甚至在烘焙时才产生作用.近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层,既可延后发挥盐的作用,又可增加面包的营养.

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