大师作文网盐局蛋怎么做
来源：学生作业帮 编辑：大师作文网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/10 11:29:21
盐局蛋怎么做
有一点诀窍洗净鸡蛋要用高浓度酒再泡一泡!
先把鸡蛋在酒里滚一下（最好是高度酒,如二锅头）,然后裹盐.放在塑料袋里,扎严口,15～20天左右后就可以食用了.
详细步骤：
1、食盐的作用盐蛋主要用食盐须制而成的.鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出.蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近.高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动.同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度.食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味.
腌制盐蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异.使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低.总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的.若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整.
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,事凝固状态；蛋白pH变化不明显；蛋典内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义.由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降.
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时,即可察赏觉出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐.
食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短；腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短.所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者口来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸.
用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向 蛋内渗入速度慢,时间长；用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间.
新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,盐蛋的成熟也较慢；反之,咸蛋的成熟就会快.
要获得高质量的盐蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间.
加工方法:
1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作盐蛋.
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克,干黄土0．65千克至0．75千克,冷开水0．4千克至0．45千克.
将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状.每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封.盐蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右.盐蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食.
2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制盐蛋.加工时将盐水浓度配制成20％（开水80％,食盐20％）,取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面.缸上加盖封存30天左右,盐蛋即可成熟.盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑.
3、腌制五香盐蛋,五香盐蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成.腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干.一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克；煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料.腌制时,用左手取鲜鸭蛋3－5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气.五香盐蛋在夏季25－30天,春、秋季40－50天即可成熟,以70－80天的味道最佳.
先把鸡蛋在酒里滚一下（最好是高度酒,如二锅头）,然后裹盐.放在塑料袋里,扎严口,15～20天左右后就可以食用了.
详细步骤：
1、食盐的作用盐蛋主要用食盐须制而成的.鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出.蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近.高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动.同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度.食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味.
腌制盐蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异.使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低.总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的.若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整.
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,事凝固状态；蛋白pH变化不明显；蛋典内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义.由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降.
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时,即可察赏觉出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐.
食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短；腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短.所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者口来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸.
用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向 蛋内渗入速度慢,时间长；用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间.
新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,盐蛋的成熟也较慢；反之,咸蛋的成熟就会快.
要获得高质量的盐蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间.
加工方法:
1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作盐蛋.
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克,干黄土0．65千克至0．75千克,冷开水0．4千克至0．45千克.
将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状.每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封.盐蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右.盐蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食.
2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制盐蛋.加工时将盐水浓度配制成20％（开水80％,食盐20％）,取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面.缸上加盖封存30天左右,盐蛋即可成熟.盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑.
3、腌制五香盐蛋,五香盐蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成.腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干.一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克；煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料.腌制时,用左手取鲜鸭蛋3－5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气.五香盐蛋在夏季25－30天,春、秋季40－50天即可成熟,以70－80天的味道最佳.