豆腐脑怎么变成豆花了我在制作豆腐脑的过程中,希望那个大师解答一下：我将2斤豆浆煮熟,然后稍微凉一下等到豆浆的温度达到85

豆腐脑怎么变成豆花了
我在制作豆腐脑的过程中,希望那个大师解答一下：
我将2斤豆浆煮熟,然后稍微凉一下等到豆浆的温度达到85度左右的时候,将豆浆倒入事先溶解好的内酯溶液中,静置15分钟,就成了豆腐脑,比较鲜嫩,和市面上卖的差不多,但是以后又遇到一下问题,不能解决,我将40斤豆浆在比较大的容器中煮熟,放置到85度左右.将其倒入盛有事先溶解好的内酯溶液的保温桶中,但是过了15分钟出来的不是豆腐脑,是豆花.是怎么回事?是温度过高还是冲击力过大,导致豆腐脑冲散了?应该怎么做才能做成小吃店的豆腐脑?

首先要洗豆腐包.这要分是做干豆腐还是做大豆腐.做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长.做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右.把豆腐包洗净后,晾干,备用.
　　黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火.这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离.在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜.
　　将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里.到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净.直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了.
　　将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了.豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化.再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止.这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的.每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢.
　　这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了.
　　先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里.等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好.等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了.用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了.
　　二、做干豆腐
　　再说做干豆腐.
　　以上的程序一样,这也是为什么先说做大豆腐的原因.
　　在豆腐花与清水分离以后,就可以做干豆腐了.干豆腐的木框宽要与干豆腐包的宽度一样,长大约一米左右,高大约半米或者一米,先把卷好的干豆腐包放在木框里一层,用豆腐瓢将豆腐花搅搅碎,很均匀的样子,用瓢将豆腐花舀起一些,轻轻地、均匀地泼在豆腐包上,一定要匀,要薄,不能太薄.之后,把豆腐包再续上一层,正好盖住刚才泼的豆腐花上面,又为泼下一层豆腐花做好准备.再重复刚才的程序,泼好第二层豆腐花,再用豆腐包盖住.依此类推,重复进行,直到将干豆腐的木框弄满.
　　这时候,就要开始压了.上面先盖好厚厚的木板,压上一些大石头,然后,上面再用一根很粗的大木梁横压在木板上,一头固定,另一头用绳子搅在另一边下面的横梁上,用一根小木棒搅在绳子中间,不断地搅,使上面的木梁不断地向下压.木框的下边哗哗地躺着清水,豆腐花就在豆腐包里承受着重压,逐渐地变成了干豆腐了.压上几个小时,打开豆腐包,一层当中就是一张干豆腐,一张一张地取来,叠好,就可以出去卖了.