客家的盐局鸡、姜酒鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆是如何做的?

客家的盐局鸡、姜酒鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆是如何做的?

盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等,都是久负盛名、别具客家风味的传统食品,至今盛传不衰.其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补,是客家宴席上常用名菜.
盐局鸡制作方法是：
原料 肥嫩鸡一只（重2斤左右）.姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油2.5钱、花生油3钱、纱纸2张.
制法 1.用火烧热炒锅,下精盐8分,烧热后放入沙姜末拌匀取出,分盛3小碟,每碟加入猪油3钱,供佐食用.将猪油1两半、精盐1钱和麻油、味精调成味汁.把纱纸1张刷上花生油待用.
2．用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时,取出1/4盐放入沙锅内,把鸡放在盐上,然后将余下3/4的盐盖在鸡面上,加上锅盖,用小火局、约20分钟至熟.把鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮,将肉撕成块,骨拆散,加入调味拌匀,放在碟上,砌成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成.食用时佐以沙姜油盐.按此法制作的盐局鸡,皮爽肉滑,骨香味浓,开胃适口.
酿豆腐：
用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料或焖或煮,有的将豆腐煎成半赤,称红烧酿豆腐.酿豆腐的用料丰俭由人,而配制技巧却有讲究.豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量.先将上述配料捣碎、拌匀、调味,制成肉馅,然后将肉馅酿入切面长方块（或切成三角块）的豆腐里,最后,将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟,再加适量汤水煮至熟透.食用时用薯粉味料打底,撒上葱花、芫荽、胡椒粉.吃酿豆腐时,一定要趁热,用鲜油脉菜（生菜）包着吃,这样吃不但别有情趣,且才能真正品尝出酿豆腐的风味.
扣肉：
将三层瘦猪肉煮熟后,拌上酱油,放进滚油锅中炸酥,称“响皮扣肉”,然后切成长方块盛于碗内,上铺梅菜（或咸菜干）再放进锅内,用文火蒸烂,食味鲜美.
肉圆：
是用鲜肉剁成肉泥,加入薯粉、胡椒等佐料,挤成丸子,用猪肉上汤慢火煮熟,嫩滑、爽脆.
炒鸡酒又叫姜酒鸡,是产妇月内必食的营养补品,产妇从分娩后的第一餐开始,至满月的三十天内,必须以姜酒鸡作为主食.炒鸡酒用雄（阉）鸡炒姜,配以糯米黄酒共煮,营养丰富,有去风、活血之功效.初生子必以姜酒送外家,飨同宗,名曰“送姜酒”.问怀孕之信息,俗称“姜酒香否”?陈白沙老先生有诗句云：“隔舍风吹姜酒香”,即指此俗.炒鸡酒的用料要求严格、制作方法简易,对产妇的功效非同一般.
用料 三斤以上的大阉鸡一只（产后第一天须用大雄鸡）、老姜三斤、老红?一两、花生油4两、炙熟的糯米酒三斤,红糖1斤,精盐少许.
制法 1.将鸡宰净、斩块备用.2.将老姜捣成碎粒,在炒锅中炒至焦黄,然后加少许花生油将姜粒炸香,盛起备用.
3.将鸡块在油锅中炒干炸赤,拌入姜粒、红曲、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水,煮沸后盛入砂煲,用文火炖至烂熟,即可食用.
按此方法制作的姜酒鸡,味辛甜而醇香,有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效.故客家妇女经产后进补,多体魄壮实.