老北京特色小吃的特点最好作一些介绍

老北京特色小吃的特点
最好作一些介绍

你好!
　　北京小吃特点很独特,与其它地区小吃最大的不同在于,除了来自民间以外,另有部分取自民间,后又被皇家选中,作为宫廷小吃,然后,又从宫廷散落到民间, 这个过程很独特.
　　下面从几个方面说说：
　　一、北京地方小吃有明显的民族特性
　　北京有长达3000多年的都城历史,长期成为全国政治、经济、文化的中心.意大利人马可•波罗称赞北京是13世纪“最富庶的都市”,“城内人户繁多……皆有华屋巨室……百物输入之众,有如川流不息”.还说：“外国巨价异物及百物之输入此城者,世界诸城无能与比.”中国六大古都之一的北京,特别是元明清成为都城之后,各族人民纷纷聚集于此,他们带来了自己民族的风味食品.特别是元朝、清朝的蒙古族和满族,人主中原后,他们将民族风味食品也带人北京.元帝国是横跨欧亚的大帝国,发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈,出身游牧民族,长于骑射,作战行动迅速,金戈铁马的军旅中,不宜精烹细作.士兵将头盔倒过来盛水置于火上,放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用,十分快速方便,终于演变为风靡京城的涮羊肉.还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶.《燕京民间食货资料》中记载,嘉庆癸酉年（1813）,硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华,乳酪如冰浸齿牙.名唤喀拉颜色黑,一文钱买一杯茶.”原注：“奶茶铺所卖惟乳酪可食,其余以奶为茶,曰奶茶,以油面奶皮为茶,曰面茶.熬茶曰喀拉茶,喀拉为蒙古语也.”还有一种用汤煮糙米为饭的茶叫孩儿茶,“其法始自蒙古,而士人仿为之”.明永乐年间,都城由南京迁到北京,祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京,还有随着迁都进京的农民、商人,带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法,北京也就有了以米为原料的小吃制品.后来为回族所借鉴,移植于清真回民小吃,成为特有清真食品.清兵入关,特别是定都北京之后,满族小吃也随之进京,典型品种如萨其马,其制作要经切、码两工序,“切”满语为萨其非,“码”为码拉木壁,因此取其头两个词音萨其马.有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图,色彩纷呈,如今北京流传下来的小吃,正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”,认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳.据考证,焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等,确实是从清宫御膳房流入民间的.
　　说到北京小吃不能不提到清真回民小吃.据居住在北京牛街、对清真饮食文化颇有研究的马静女士称,唐永徽二年（651）,以第一个阿拉伯使者到唐都长安会见唐高宗为标记,伊斯兰教传入中国,后大批商人到中国做生意,经营珠宝药材,还带来饮食调料中的香料,如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等,促进饮食调味品的丰富,极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵.北京的伊斯兰信徒随着元代成吉思汗大举西征的结果,数十万阿拉伯人、波斯人被迫东迁,在中国入户,北京牛街就是其落户地点之一.伊斯兰清真食品也随之传到北京,元代忽思慧的《饮膳正要》中收编了大量的回民食品,就是证明.回族同胞勤劳智慧,充满创造力.在形成自己民族饮食文化的同时,善于吸收兄弟民族烹饪文化的精华,创造出有别于其它民族的清真饮食文化,小吃就是其中的瑰宝.清朝廷实行对回民的歧视政策,形成牛街回民贫穷和缺少文化的落后现象,为了糊口,也形成了回族“两把刀、八根绳”的职业特点.但为了生计,手艺越来越精巧,经营也越来越精明,出现标新立异、争奇斗艳的优特小吃品种.由于世代相传,也出现了以品种名在前姓氏在后的北京小吃特有现象,如“羊头马”、“豆汁张”、“爆肚石”、“切糕杨”等.回民小吃极大地丰富了北京小吃,并形成了北京风味小吃以回民小吃为主的格局.当然北京小吃中也有其它民族小吃的精品.如汉族小吃中的炒肝、卤煮小肠、猪油年糕等,也很有特色.还有些小吃品种与北京成为科举会考地点有关,例如汤羊肉,是咸丰年间进京会考的一位绍兴客,因不弟孝廉,就以家传秘方泡制的汤羊肉,在前门外深沟南口外路北开设珍珠斋,供应汤羊肉.类似汤羊肉进京的汉族食品,还有王致和臭豆腐.这种北京特有现象是其它城市没有的.改革开放以来,八方风味聚京华已成为趋势.例如傣族的风情饮食,藏族的高原风味食品,西域新疆的烤全羊、烤羊肉串、手抓肉,朝鲜族古老的烧烤食品,都已出现在北京的街头小巷,成为北京风味小吃的组成部分.北京小吃各族风味食品荟萃,与其说是烹饪本身的发展,需要社会交流的频繁活动来促成,不如说出现在北京街头的各民族风味食品,是各民族向心力的团结的表现,56个民族情系北京,是北京民族小吃发展的内在原因.
　　二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性
　　北京历史悠久,老北京人的生活也丰富多彩.老北京人的习俗风情文化,几乎都能与小吃品种发生联系,从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩.中国从过年到守岁,各种传统节日甚多,北京也不例外.过什么节吃什么食品,都有讲究,并提到“礼”的高度来认识.如大年初一要吃“扁食”,就是水饺.立春要用热水烫面加香油烙成双合饼,吃时两片平铺,放入饼菜,卷起来从头吃到尾,叫有头有尾.饼菜很有讲究,要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱,加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”,用豆芽菜、干粉丝或炒或拌,更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜.碧绿的青菜,意欲留住大好春光,寓寄吉祥,故吃春饼称“咬春”.正月吃年糕,以讨得“年年高”的吉祥如意,明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二,各家采用黍面枣糕以油煎之,或以面和稀摊为煎饼,名曰‘薰虫’.三月十八东岳庙进香之日,吃烧笋鸡,吃凉糕,糯米面蒸,加糖、碎芝麻,即糍巴也.”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽,重阳赐食糕.”同治三年（1864）,甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精,中秋送礼遍京城.”“中秋才过近重阳,又见花糕各处忙.面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎.”还有书记载说：“腊月初八前,捶红枣破皮泡汤,至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为‘腊八粥’.”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景,应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述.这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现,据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑,下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐,夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类,其制法新奇,亦惟此土所独有耳.”其实“惟此土所独有”的品种还有不少,例如涮羊肉锅,也是此种.光绪十八年（1892）,曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中,就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风,围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中,不似此间风满屋,热炭又嫌樱火毒.”他在这里把亲朋团聚在密封小屋内吃火锅的情趣写了出来.涮羊肉火锅发展到现在,其原料品种已不限羊肉,也不限于只有冬天才吃了.火锅也有很大改进,在涮的基础上,增加了集涮烤于一体的喷泉火锅,并风靡京城,说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展,推动了小吃烹饪文化的进步.涮火锅受青睐,也成为北京地方的一大特色.
　　北京居住的不同民族,在祭祀活动和婚丧嫁娶过程中,吃食习俗也不相同.如蒙族祭祖供品,要用牛油炒黄米,用桦木浅碗盛储,叫“拉拉儿”；满族祭祖供核桃酥、芙蓉糕,还要用黄米面和江米粉分别做成黄、白“顶针饽饽”；回族婚丧接待要吃用面炸出的油香,婚用油香是甜的,个儿要小一点,丧用油香个儿大,是加盐油炸的.总之北京小吃以民情习俗应运而生,体现了它特有的地方性.
　　北京小吃的地方性还表现在食用形式上,如入秋以后,讲补秋膘,要吃涮羊肉、炙子烤牛肉.老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴,自烤自吃,吃时一只脚立地,一只脚蹬在长凳上,表现出特有的豪爽和剽悍.《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭.火炙最宜牛嗜嫩,雪天争得醉烧刀.”（“烧刀”为酒名.）据金受申先生称,大酒缸以前卖碗酒,用的是黑皮子马蹄碗,颇有诗意古味.《故都食物百咏》中,把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜.盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮.”真可谓形容尽致,语无虚设了.
　　北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样,富有北京地方性.做小吃买卖的人,为赶快把自己制作的小吃卖出去,不少品种都一边制作一边吆喝,韵腔很美.如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖,透过冬夜的寒风,送到居民院内.有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双.”北京街头小巷,卖包子的小吃摊店甚多,他们一边揭着笼盖,一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾,把刚出锅的信息传入过路人的耳中,吸引顾客购买,也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多,新屉声声现出锅.荤素甜咸别回汉,尝来几个味如何?”北京小吃的叫卖声运腔自如,韵调优美,勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念,激发人们对北京的热爱,但因时代的不同、销售方式的改变,叫卖吆喝声已成为稀有的历史了.
　　三、北京小吃的独到技艺性
　　北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性,如北京小吃的芝麻烧饼是大众化食品,香脆可口,多少年来深得群众喜爱.它的制作要求很高,例如面与麻酱的比例要合适,麻酱多了发苦,少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究.符合要求的烧饼外表整齐,色泽黄爽,口感香脆,切开后内中要有二十几层,才算合格.因此无技艺和经验是做不好的,烧饼制作技艺是长期积累经验的过程,也是烹饪文化沉积的过程.再如北京的白水羊头,选料十分讲究,当年出售羊头肉的“羊头马”,每天仅出售20个.他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头,羊龄要求严格,在一岁半左右.回来后,里外洗涤,要把羊舌抻出来,用刷子刷过,根据老嫩程度下锅.椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制,炒黄后,碾成细末,装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内.出售时,用一把大弯片刀削羊头肉,每片肉都要带皮.出售羊头肉时,围观者甚众,竞看他用片刀片肉和操作的技艺.羊头肉口味极佳,赢得百姓和文化名人的赞赏.《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷.盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同.”这要求极高的技艺,据小吃行家,北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲,此技艺目前已无人能继承,是很可惜的.无独有偶,北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃,但在北京不称猪头肉,而称熏鱼.其切片技艺也十分高超,有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼,巧手切来片如纸.夹得火烧堪大嚼,夕阳红柜走街衢.”因卖此小吃的制作人每天夕阳时,身负红柜,嘴喊熏鱼,走街串巷,故有“夕阳红柜走街衢”之说.《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧,平民食物尽堪求.至今煤市街前过,犹有当年馅饼周.”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆,掌柜周小亭,因馅饼出色,被人尊称为“馅饼周”.原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格,要用鲜牛肉的鲜嫩部分,和纯葱白切末,肉要用刀剁成茸,制作的面和得稀,抓在手里往下溜.用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼,上铛煎出,呈金黄色.薄皮大馅的馅饼,皮不破,馅不漏,咬一口,汁鲜肉香,外皮焦酥,确实不可多得,故成为一绝,享誉北京.汉族中也有不少精品,清代杨静亭在《都门杂咏》中,曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦,称赞说：“包得馄饨味胜常,……咽后方知滋味长.”鸡面是“面白如银细若丝,煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”.把这几个品种的味形都写得令人垂涎了.若无高超烹饪制作技艺是不可能的.这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色.它不单是个人制作技艺的表现,也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结.
　　北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点,成了人们联系感情的纽带和桥梁,充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理.
　　谢谢!