如何能做出松软香嫩的海绵蛋糕?戚风蛋糕和海面蛋糕有什么不同?一般的生日蛋糕底是用海面还是戚风?我以前做过好几次海绵蛋糕,

如何能做出松软香嫩的海绵蛋糕?戚风蛋糕和海面蛋糕有什么不同?一般的生日蛋糕底是用海面还是戚风?我以前做过好几次海绵蛋糕,分蛋的那种.但是每次都不成功,不是太硬就是太湿,要么就是不细腻.我要做一个完美的海绵蛋糕!
今天我又做了一个,但是气孔好大.为什么会这样?把面糊倒入模具的时候是否需要把气泡震出来?我需要要一张完整的配方,大概做一个8个人份的细腻的海绵蛋糕.

海绵蛋糕的制作
　　在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱.目前在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,正逐渐走进了千家万户.
　　一、海绵蛋糕的概念与制作原理
　　海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心.因为其结构类似于多孔的海绵而得名.国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake).
　　在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫.蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性.变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性.
　　二、海绵蛋糕的用料、配方
　　制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕.制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用.如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性.制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉.颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降.
　　海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同.
　　天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状.
　　黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1.与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异.
　　三、海绵蛋糕的搅糊工艺
　　1．蛋白、蛋黄分开搅拌法
　　蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要.通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄.先将蛋白和糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊.在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加人少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀.
　　2．全蛋与糖搅打法
　　蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法.其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,入搅拌机,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可.
　　3．乳化法
　　乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法.蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产.
　　其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10％的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可.
　　四、海绵蛋糕的灌模
　　蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤.蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间.蛋糕的形状是由模具的形状来决定的.
　　1．模具的选择
　　蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的.一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成.其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等.边沿还可分为高边和低边两种.选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同,灵活进行选择.海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地进行选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具.
　　2．蛋糕糊灌模的要求
　　为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上还要均匀地涂上一层油脂.如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳.
　　海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成满为宜.在实际操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处.如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费.相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性.
　　五、海绵蛋糕的烘烤
　　1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
　　烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大.温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙；烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬.通常烤制温度以180℃-220℃为佳.烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大.正常情况下,烤制时间为30分钟左右.如时间短,则内部发黏,不熟；如时间长,则易干燥,四周硬脆.烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定,同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节.含糖高,温度稍低,时间长；含糖量低,温度则稍高,时间长.
　　2．蛋糕出炉处理
　　出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度.用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟.还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟.如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止.
　　如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装.蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放.另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮.为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏.
　　六、海绵蛋糕质量标准
　　海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中.
　　总之,掌握了以上选料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!